viernes, diciembre 14, 2018

Fabric Sushi renovó su carta y promete ser un éxito rotundo

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Cuando se trata de renovarse, podemos asegurar que FABRIC SUSHI capta la esencia de esa transformación, por completo. REVISTA RANDOM puso su paladar a disposición, y nos deleitamos con la nueva carta que proponen para esta temporada.

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Juan Cruz Galetto | Cocina al Natural

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Fotos gentileza prensa Barón B

A casi 1500 metros de altura y lejos de una gran urbe, la pureza del aire permite respirar en plenitud. Aves de especies diversas hacen la banda de sonido de un bosque tupido con predominio de pinos. El sol barniza las texturas y Juan Cruz calienta agua para unos mates. Por un instante piensa en el magnetismo de las flores de azafrán que han cosechado y si los hongos ya estarán maduros. Repasa mentalmente algunas tareas del día que contribuirán al sustento doméstico, y otras que serán ingredientes de sus manjares.

No queda leche de cabra en la heladera y se dispone ir hasta el corral para el ordeñe, en el camino piensa en una combinación para un postre. Mientras recorre el predio de la estancia Las Cañitas, en pleno Valle de Calamuchita (Córdoba) y muy cerca de La Cumbrecita, a Juan Cruz Galetto, flamante chef de ese entorno majestuoso, le llega la notificación que fue elegido finalista del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”. Se trata de la nueva iniciativa de la marca que busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora.

Fotos gentileza prensa Barón B

Galetto, oriundo la ciudad de Río Cuarto (34 años), presentó el trabajo que viene realizando en la estancia de 1300 hectáreas donde vive junto a su mujer y sus dos hijos, y en donde montó un restaurante y cabañas para el turismo. Su proyecto consiste en un ecosistema sobre la mesa, aprovechando las posibilidades y los productos del entorno, utilizando productos silvestres, jugando con la temporalidad de cada uno, y trabajando de manera conjunta con productores de alimentos de la zona. “Venimos teniendo un buen reconocimiento de los clientes que cada vez son más, pero cuando vi la posibilidad de postularnos al Prix fue un desafío propio, tipo tesis, siendo consciente de la seriedad de un gran jurado. Después de esa motivación era ver dónde uno está parado. Hicimos el proyecto con Yani –mi mujer y con quien trabajo desde hace más de una década- porque si bien está a nombre mío, detrás está ella que trabaja a la par mío así como los demás integrantes de la cocina. Esencialmente buscamos contar el día a día en la estancia, que difiere de un restaurant en una ciudad. Y es muy bueno tener la confianza y libertad total que tenemos de los dueños para crear”, explica en dialogo con RANDOM.

Su proyecto consiste en un ecosistema sobre la mesa, aprovechando las posibilidades y los productos del entorno, utilizando productos silvestres, jugando con la temporalidad de cada uno, y trabajando de manera conjunta con productores de alimentos de la zona.

Su proyecto fue elegido por un jurado de excelencia conformado por Martín Molteni, chef y propietario de Pura Tierra pionero en la gastronomía autóctona; el multipremiado Mauro Colagreco, primer cocinero argentino con dos estrellas Michelin y recientemente reconocido con su restaurante Mirazur por ser el tercer mejor restaurante del mundo en “The World´s 50 Best”; Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Internacional de Sommellerie; e Inés Berton, Tea Blender, chair del B20 2018 y creadora de Tealosophy.

Fotos gentileza prensa Barón B

Para llegar al lugar hay que hacer unos cinco kilómetros por ripio en plena sierra, haciendo un desvío antes de llegar a la Cumbrecita. El restaurant posee cuarenta cubiertos y los fines de semana se llena y en temporada es necesario reservar con anticipación. “Acá disfrutamos el día a día y la misión es que la gente se vaya contenta de haber comido algo rico, de haber tomado un vino, es una satisfacción que hace que nos dé ganas de volver a abrir al otro día. El que conoce la gastronomía sabe que es una actividad cansadora que va en contra de lo social, en las grandes fechas uno está ausente. Sin embargo, al estar en un entorno alucinante y vivir así, la persona que llega ya arriba con buena predisposición, y en el plato queremos mostrar las historias del lugar. Al sentarse uno ve la montaña, el monte de pinos, el viñedo. Y les contamos de dónde viene el producto, cómo se elabora, trabajamos con muchos ingredientes silvestres, hacemos una sinergia con productores de la zona al ayudar en muchos aspectos, buscando dar trabajo a esos vecinos, porque en la satisfacción de ayudar uno sabe que todo vuelve. Entonces la sensación va más allá si estuvo rico o no”.

Fotos gentileza prensa Barón B

Juan Cruz curiosamente se vinculó con la cocina en la gastronomía en la gran ciudad, en su infancia jamás pensó en ser cocinero. Cuando terminó la secundaria se radicó en Córdoba para estudiar psicología, rápidamente se dio cuenta que no era lo de él. El dilema que se le planteó fue regresar a Río Cuarto o ponerse a trabajar para subsistir. La chance fue en un reducto culinario arrancando como lavacopas, haciéndose un espacio de a poco y convenciéndose que había encontrado su lugar. Al año siguiente estudió cocina y la pasión le terminó de cerrar. Ya en la escuela fue seleccionado para algunos certámenes, por ejemplo en México –donde después vivió tres años-ganaron una competencia, se relacionó con colegas de otros países y continuaron las creaciones.

“En el día a día por ahí uno no llega a valorar la calidad de productos que tenés, pero cuando probás un producto de buena calidad realmente hay mucha diferencia con otro de otra condición. La premisa es darle protagonismo a los productos regionales. Con la experiencia vas ganando técnica, el tiempo para probar productos, variables e interpretaciones del plato. Tenía un jefe que nos decía que teníamos un paladar mental, que hay una paleta de sabores y que en la cabeza uno va mezclando y desarrolla un sentido. Creo que la clave está en la experiencia en el trabajo y el probar que te lleva a eso”, cuenta Galetto.

Fotos gentileza prensa Barón B

Para el chef, el comensal está cada vez más exigente en el sentido que hay más información y se está animando a probar otras cosas. Admite que con su mujer Yanina se complementan en la cocina al potenciar lo que mejor les sale y les gusta a cada uno. El plato que enviaron para concursar fue bife angosto de ternera cocido a baja temperatura y asado a la leña, acompañado por cebollas asadas con jugo de cocción y zarzamora (la plaga más rica de esa zona de Córdoba), emulsión de cabra, tierra de algarroba, ensalada de ortiga (que a muchos comensales deben explicarle sus beneficios y, sobre todo, que no los pinchará) y aire de hongos de pino, junto con unos brotes de helecho y flor de azafrán.

Su momento ideal para disfrutar son en su casa con su mujer y sus hijos. “Al estar en servicio todo el tiempo, el momento es comer algún simple, algún rico vino y en el hogar. Como en la diaria es difícil compartir el almuerzo en familia o la misma cena, si bien cada vez buscamos hacer ese momento, lo tenemos menos que el común de la gente, entonces el instante gastronómico sea en familia con algo simple, porque el compartir es algo único. Si bien los hijos son chiquitos, como conviven mucho en la cocina, me hacen sugerencias de todo tipo, por ejemplo: papá a esto le falta más albahaca o sacale o agregale esto, y eso es un verdadero disfrute”, concluye.

Fotos gentileza prensa Barón B
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Felicitas Pizarro | Aire Fresco en La Cocina

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Fotos gentileza: El Gourmet

“Cocina para mis amigos” es una nueva producción de El Gourmet junto a la estrella del canal, Felicitas Pizarro. La joven chef demuestra en cada episodio que ser host en casa propia no tiene por qué ser un problema, o sinónimo de delivery. Desde el  El Gourmet comparte todas las herramientas y las mejores recetas para que los anfitriones puedan preparar deliciosos y variados platos para que disfruten todos los invitados y hacer del encuentro un momento de placer para todos.

Escribe: Manuel Saracho Villacorta/fotos gentileza: El Gourmet

Con Revista RANDOM fuimos protagonistas de una jornada con la anfitriona y te lo contamos en esta nota. Tras atravesar la puerta de entrada al lugar -donde se estaba grabando el programa- se podía percibir el grado de concentración de los integrantes de la producción. Iban de un lado a otro con los productos que se transformarían en los platos del envío. Si bien se los veía algo cansados, no dejaban de dar indicaciones y, de paso, hacer alguna broma.

Fotos gentileza: El Gourmet

El set de grabación estaba dispuesto al aire libre, bien armado y con una variedad de olores, particular de la buena cocina. Allí estaba Felicitas, inmersa en la preparación de los platos que luego serían compartidos a lo largo de los capítulos proyectados por el canal El Gourmet. En un alto en la grabación, conversó con RANDOM y nos contó como se prepara para esta nueva etapa, sus comienzos en la cocina, y su recorrido como chef.

Desde pequeña, Felicitas estuvo muy cerca de la cocina gracias a su abuela paterna, Valentina, quien le contagió e inculcó el amor por la gastronomía. “Siempre me interesó, desde muy chica, creo que tendría 5 años cuando empecé a ayudar en la cocina”. En ese momento su abuela Valen le explicó que se podía hacer cualquier tipo de comida y su mundo cambió.

Sus primeros pasos los dio mientras estudiaba la carrera de chef. Trabajó en varios restaurantes y armó su propia empresa de catering junto a una amiga. Ella lo explica así: “Al principio en casa fue mi abuela, después toda decisión mía cuando termine el colegio y me anote en gastronomía”. Si bien no se formó al lado de chef reconocido, en la actualidad Juliana López May la aconseja mucho y es una referente para ella.

En 2013 participó de un concurso mundial de videos de cocina, organizado por el reconocido chef Jamie Oliver, que le cambiaría su rumbo profesional. Se consagró ganadora y su carrera no paró de crecer. Un año después, publicó “You Cook”, su primer libro de recetas. Actualmente, es parte de Jamie Oliver’s Food Tube Network en YouTube donde también tiene su propio canal de cocina.

Fotos gentileza: El Gourmet

Felicitas es todo terreno, también le gusta enseñar; desde hace un tiempo dicta clases de cocina para todas las edades con su particular toque de frescura y alegría, siempre vigente. Los viajes le dieron la posibilidad de conocer nuevas culturas gastronómicas y así transmitir su experiencia en sus clases. “Colombia, España, Italia, Tailandia, México. Y puedo seguir; todos muy distintos, y todo tan rico”.

El restaurante propio es una cuenta pendiente para ella, pero confía que en algún momento va a pasar. Además debe conjugar su profesión con su familia, pero se siente cómoda en este momento y no le pesa para nada la tarea. “El poder combinar las dos cosas es maravilloso, es una tarea ardua, pero son dos componentes que llenan mi vida de felicidad”, dice mientras llega su hijo Ramón al set de filmación.
Este ciclo, Cocina para mis amigos, invita a recibir a los invitados en casa de la mejor manera: con tentadores platos caseros hechos con amor para disfrutar de los mejores momentos entre amigos y personas queridas, nos explica la chef y agrega: “habrá fuentes grandes y platos para nada complejos; todo hecho al aire libre, que es a mí lo que más me gusta y creo que se va a notar; además, lo mejor de este programa son los tips para ser un buen anfitrión y no morir en el intento”.

Fotos gentileza: El Gourmet

De hecho, Revista RANDOM participó de la experiencia del programa y probamos alguno de los platos que podrán ver su armado en los diferentes capítulos. Recreando un encuentro con amigos, de manera muy relajada degustamos un ceviche salmorejo; algo innovador como un pancho de pescado frito; un stromboli relleno con verduras (un pan relleno) y un exquisito cheesecake de zapallo.

“Tengo la suerte de haberme mudado a un país amable y con gente muy buena. Hablo con otras influencers que se fueron a otros países y la gente por ahí no es tan copada como lo es acá, en México.”

Se la ve muy contenta con su programa, pero por sobre todo se la ve auténtica sin posturas sobreactuadas. Personalmente es la misma persona que se puede ver en su canal de You Tube, es fresca y descontracturada. “Yo hago lo que hago, me muestro como soy y digo las cosas que suelo decir con mucha libertad”.

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Made in Casa | Brusquetas by Laura Giovanetti

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¿Viste cuando querés hacer algo distinto para variar la típica picada? Bueno, acá te dejo una buena opción. Es fácil, es rica, es una bomba total y va a hacer que te aplaudan al unísono todos los comensales.

Ingredientes BRUSQUETAS DE LA GLORIA

-Pan de campo (puede ser de salvado, blanco, con o sin semillas)
-Jamón Cocido
-Queso Cremoso
-1 pote de Queso Crema
-100 gr de aceitunas verdes sin carozo
-200 gr de tomates cherrys
-Ramito de Albahaca
-Aceite de Oliva La Toscana
-Sal, Pimienta, Orégano, Ají Molido, Pimentón.

Preparación

Primero cortá el pan en rodajas grandes. En un bowl hacé un rico ungüento con el aceite de oliva y le agregás sal, pimienta, ají molido, orégano, pimentón. Mezclá bien y untá cada rodaja dejando que se impregne bien. Llevá al horno fuerte por 5 minutos, y cuando estén doraditas las das vuelta otros 5 minutos más.
Mientras tanto en la licuadora o con procesadora de mesada o de mano, ponés el queso crema y las aceitunas. Mixeás bien y reservás.
Retirá del horno el pan y armá las brusquetas poniendo primero la pasta de aceitunas y queso crema, después el jamón, el queso cremoso y llevás al horno hasta que se derrita el queso.

Terminás con rodajitas de tomate cherry y la albahaca fresca. Chorro generroso de aceite de oliva La Toscana y a disfrutar de esta gloria. ¿Te vas a quedar con las ganas?

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Los famosos Banana Pancakes

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Fotos: Jimena Peck

¿Cuántas canciones en inglés nos invitan a comernos unos panqueques de banana en los días lluviosos y en las mañanas de domingo? Pero nosotros, los argentinos, nos miramos desconcertados y no consideramos otra opción que no sea panqueques flacos, livianitos y rellenos de nuestro tesoro líquido, el dulce de leche y de postre.

Pero existe otro mundo allá afuera, en el que cuando dicen panqueques se refieren a una especie de buñuelo aplastados (como los que hacían nuestras abuelas) pero rellenos de alguna fruta y sin la intervención más rica del buñuelito que es el fritor en la olla de grasa o aceite.

En fin, estos panqueques son una especie de buñuelo sano, que se puede comer de desayuno acompañado con las frutas, frutos secos y otros accesorios que tengamos a mano, incluido el dulce de leche.

No me canso de repetir esto: lean la receta antes, vean las fotos y entiendan lo que vas a hacer y cómo se ve la textura en cada paso paso. Después desobedezcan y cambien lo que quieran por ingredientes suplantables o intercambiables.

Ingredientes Para los panqueques de banana

2 Bananas bien maduras
2 huevos
1/2 taza de leche
1 cucharadita de vainilla
1 taza de harina de avena (avena triturada)
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharada de manteca o aceite de coco
Extras:
2 cucharadas de miel
Arándanos, bananas, manzanas ralladas, duraznos, frutillas u otras frutas para acompañar
Frutos secos, coco rallado, nibs de cacao, semillas

Fotos: Jimena Peck

Preparación

En un plato mediano pisar las bananas con un tenedor. No demasiado, es mejor que queden pedacitos chiquitos.
En otro bowl, batir los huevos con la leche y agregar la esencia de vainilla hasta que estén combinados. Agregar a esta mezcla la harina, polvo de hornear y el bicarbonato de sodio. Poco a poco incorporar las bananas pisadas y batir hasta que no tenga grumos ( pero se pueda ver algunos pedacitos de banana por ahí).

Fotos: Jimena Peck

Calentar una sartén a fuego medio-alto. A mi me gusta usar la de hierro, pero cualquiera antiadherente funciona bien.

Cuando estés listo/a para hacer los panqueques, rosear la superficie de la sartén con spray anti-adherente y verter 2 cucharadas de la mezcla para formar los panqueques circulares.
Cocinarlos hasta que la parte de abajo este dorada y la parte de arriba se vea asentada.
Con la ayuda de una espátula, dar vuelta los discos y dejarlos cocinar del otro lado.
Repetir con el resto de la mezcla. Servir tibio con miel pura!

Fotos: Jimena Peck

*Tip de cocina de la abuela Mum:
La leche cortada (semi-buttermilk) no hay que tirarla, sobre todo cuando se cortó hace unos pocos días y sabemos que es pasteurizada. Mi abuela Mum hace los scones más deliciosos del universo, con leche cortada. Para los panqueques es lo mismo: si tienen leche cortada, prueben y si no la pueden hacer ustedes – tienen que agregar una cucharadita de vinagre a la leche durante 5 minutos antes utilizarla – van a notar que los panqueques salen bien mulliditos y no van a notar el ácido.*

Fotos: Jimena Peck
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Los hermanos Rausch, la realidad de la cocina

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Fotos: gentileza Food Network

Food Network presenta su cuarta producción original para la región: “Los Hermanos Rausch”; un formato original que combina el género de docu – reality y el de los programas de competencia, en el cual se muestra el día a día de los hermanos Jorge y Mark Rausch. Estos prestigiosos chefs colombianos le han agregado su cuota de calidad a la cocina latinoamericana a través de sus restaurantes y, ahora, por la pantalla de Food Network. Jorge Rausch le cuenta a REVISTA RANDOM de qué viene esta nueva temporada y nos deja algunas impresiones de su experiencia en el manejo de los restaurantes.

Escribe: Manuel Saracho Villacorta

Estos hermanos, Jorge que es el chef y Mark chef pastelero, han formado un emporio de restaurantes en Colombia que son signo de distinción y excelencia. En este caso, a través del programa, quieren mostrar como es el vértigo de trabajar en las bambalinas de un restaurante; y para ello, contarán con la participación de seis (6) practicantes para que aprendan de los expertos y perfeccionen sus técnicas culinarias.

Con voz tranquila, Jorge Rausch le cuenta a Revista RANDOM que está muy expectante para saber como irá esta nueva temporada. Y agrega: “Es nuestro compromiso con la audiencia mostrar las tendencias gastronómicas de nuestros países a través de experiencias de entretenimiento”. Se siente seguro que el programa será del gusto del público amante de la buena comida y que podrá conocer la historia de la familia Rausch.

Fotos: gentileza Food Network

Justamente, es la idea mostrar a su familia quienes trabajan en los restaurantes y son el motor que promueve la expansión de la marca Rausch. Por ello, en el transcurso de los capítulos se podrá ver a Ilan, el tercer hermano; a su padre Robert, y las esposas de los hermanos, quienes trabajan arduamente para mantener la innovación y sofisticación que distingue a esta marca.

El chef nos cuenta que “es muy importante para nosotros que la audiencia pueda ver como se trabaja en familia, y que no siempre estamos de acuerdo”. A su vez, explica que esto será un programa de televisión , “pero tendrá todos los condimentos de una competencia sin ser una, los participantes deberá sortear los diferentes retos trabajando muy duro”. No habrá reglas específicas, por lo que cada programa será una sorpresa. Además, esta inmersión en la vida de estos reconocidos chefs nos mostrará el estrés que se vive detrás de la cocina del mejor restaurante de Colombia, el sinnúmero de compromisos de promoción que deben cumplir, los retos que trae el éxito y la fama y, por supuesto, que no siempre es fácil trabajar con la familia.

“es muy importante para nosotros que la audiencia pueda ver como se trabaja en familia, y que no siempre estamos de acuerdo”.

Los Rausch cuentan con varios restaurantes en Colombia, siendo su nave insignia Criterión, abierto en 2004, y ellos tienen la idea que los pasantes pasen por todos ellos para que se nutran del conocimiento en las diferentes cocinas. Además con voz alta agrega: “el que no demuestre excelencia, se va”.

Fotos: gentileza Food Network

Jorge está formado en restaurantes con estrellas Michelin, que es una forma de calificar a los restaurantes de acuerdo a la calidad, la creatividad y el cuidado que tienen con los platos que sirven en su establecimiento. Son esos estándares los que este chef aplica para sus restaurantes. Suena modesto cuando habla de su experiencia, “en los restaurantes en los cuales me formé, comprendí como es el sistema de la línea de trabajo y el manejo de comanda”; pero, por sobre todo, adquirió un gran interés por la cocina francesa, que más tarde, fue un factor determinante en su forma de cocinar.

Fotos: gentileza Food Network

Ambos hermanos son adictos al trabajo, esa es la imagen que quieren mostrar en la pantalla y a los concursantes. “Estamos viviendo una revolución gastronómica que también ha llegado a los medios y este programa está hecho para mostrar cómo es la vida de los cocineros, una vida muy dura y exigente, pero donde también nos divertimos mucho”, concluyó Jorge Rausch.

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Alejandro Escalante : al taco

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“Nuestro cotidiano oficio de ingerir alimento es el menos banal de nuestros hábitos, independientemente de lo que nos llevemos a la boca”, sugería la escritora Marjorie Ross y agregaba: “La comida en convivencia lúdica puede apuntalar una deseable solidaridad y conciencia nacionales, al mantener los elementos de la identidad sobre la superficie de la vida cotidiana, como un constante y vivificante recordatorio de quiénes somos.

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Laucha Luchetti : Locos por el asado

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EL SEÑOR DE LOS FUEGOS

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La Tarta Rosa del Inmigrante

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Si hay algo que aprendimos de nuestros abuelos inmigrantes es que en la cocina no se tira nada. Esta característica de las sociedades que pasaron por muchos momentos bajón, me llena de gratitud.

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La Hamburguesa se tiñó de rosa

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La remolacha me hace acordar a mi abuelo. Al viejo le encantaba comerlas hervidas y cortaditas en cuadraditos como acompañante de algunos de sus platos favoritos.

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Cine