La cocina de lo simple

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Julieta Oriolo abrió su primer restaurante a los seis años, el plato más común eran las hamburguesas pero la fusión –en términos culinarios- de su imaginación y las plastilinas de varios colores le permitieron infinitas posibilidades. Como las que crea a diario en su programa “Las ensaladas de Julieta” por canal El Gourmet donde sus recetas veraniegas resultan inspiradoras (en febrero va de lunes a viernes a las 18.30. Y sábados y domingos a las 21.30 hs).

Lleva casi veinte años con el delantal puesto y desde que descubrió su profesión jamás salió de la cocina. En su trabajo profesional, se desempeñó como chef de prestigiosos restaurantes de Buenos Aires y fue asesora para la apertura de varios de ellos. Hace poco más de un lustro que junto a su socia Nani Bauzá abrieron La Alacena en el barrio de Palermo. En esta entrevista que también se encuentra en formato podcast (en Spotify u Ivoox) conversamos sobre sus inicios en la escuela de El Gato Dumas, su pasión por la cocina italiana, sus viajes identitarios y de técnicas y su personalidad calabresa. Con la mandolina y un cuchillo afilado puede conquistar el mundo, y con una verdura de estación y un queso ya puede hacer múltiples combinaciones, como las que hacía con las plastilinas.
Julieta continuamente está creando, piensa en un lugar más espacioso, porque confiesa que le gusta asar: “cuando empecé en Uriarte sacaba la parrilla para 300 personas y por eso pienso en algo más grande”. Y al mencionar ese mítico restó, dice que fue de aprendizaje enorme, que todo el stress se lo agarró en esos siete años de Uriarte pero eso le permitió hoy tener su propio restaurante y estar en “cinco millones de cosas a la vez”.

Porque se lo enseñaron y hay que saber estar en los detalles. A pesar de tener un Jefe de Cocina le resulta inevitable no meterse, de hecho llega y se pone el delantal aunque no vaya a cocinar. “Es como mi uniforme”, dice. “A veces si hay cosas muy graves cada tanto se me salta la chaveta pero ya no pasa tanto y continuamos con la sonrisa que se ve en la tele”, se ríe. Y modestamente cuenta que “cuando alguien te agradece o te da una devolución sobre un plato es un mimo hermoso, porque es mucho esfuerzo y decís vale la pena”.

Venía haciendo algunas participaciones (como jurado en El gran premio de la cocina por El Trece) o en el programa de Los Petersen (El Gourmet) y cuando le propusieron un envío propio, el mayor atractivo que encontró fue cocinar sus recetas en un entorno tranquilo, “en el restaurante hago lo mismo pero con cincuenta cuestiones que pasan alrededor”, aclara. “Hace 20 años que me dedico a la cocina en restaurantes y después de varias reuniones llegó la propuesta de El Gourmet, la posibilidad que ellos me abran el abanico para que haga mis recetas. Me dieron total libertad y fue como un desafío el tema puntual de la tele y lo otro es lo que me encanta hacer que es pensar todos los días una receta distinta. Un poco me pusieron a trabajar en eso que es lo que más me gusta y casi todas las recetas tienen el sello italiano que es la simpleza. Usar el ingrediente de estación y no darle mucha vuelta para que se sienta ese sabor y lo que se incorpore realce y no se tape tanto. Me encantan los desafíos y cuando plantearon la idea de hacer ensaladas de verano sentí que podía jugar con un montón de cosas, mi desafío fue si logro hacer 53 ensaladas de las que esté orgullosa y entregarlas en 25 días de plazo lo hago, sino no. No quería hacer cualquier cosa y eso se transmitió en el programa, cuando me veo noto que estoy contenta con lo que estoy haciendo y lo estoy disfrutando, más allá de la vergüenza de verme” (risas).

Una colega escribió que sos una cocinera joven que no olvida ni actúa el recuerdo, que todo lo llevás puesto. ¿Cómo lograste simplificar en los sabores una vida compleja de influencias en los sabores?

Me pasó que a mí me gusta hacer ese tipo de comidas porque lo simple era lo que comíamos en mi casa, cuando abro el restaurant, y con la competencia que hay –sobre todo en Capital-uno siempre está en la búsqueda “como que más y más puedo comer”. Y lo querés rebuscar, innovar o ser más creativo. Y cuando viajé a Italia (visitó a su tía) me encontré con lo simple de nuevo. Mi tía de 85 años me decía: “vamos a la feria a ver que hay y traer ramos de flores de zucchini y vamos a hacerlas fritas, vamos a cortar unos tomates”. Volví y fue como que me aplacó toda esa información en la identidad de lo que hago hoy en el restaurante y en lo que es mi sello. El otro día subí una foto en Instagram que es un pedazo de ricota fresca, con unas uvas asadas y un poco de prosciutto, a mí eso me emociona. Es tan simple que me pone la piel de gallina, es un poco eso.

¿Encontrar todo lo que llevabas dentro?

Exacto, pasó que en un momento mi tía me dijo “vamos a hacer las salchichas caseras” y arrancó un frasco de hinojos, y yo uso un montón de hinojos y semillas, y cuando la vi, te lo cuento y me pasa lo mismo, encontré eso de “yo vengo de acá”, “esto es”, “por eso cocino así”. Y no me lo enseñó nadie, es como que está ahí, por ahí lo vi de mi abuela o me quedó un aroma. Y en las ensaladas que hice, en muchas de ellas, fue representar eso.

¿De chica te la pasabas en la cocina?

En mi casa siempre se cocinó y se habló de comida, todo en pos de la comida. Me acuerdo que de chiquita jugaba con las plastilinas y armaba comida, jugaba que tenía un restaurante y que hacía hamburguesitas con la plastilina. Después, de más grande, nunca pensé que mi profesión iba a ser la cocina. Empecé a estudiar Psicología porque entendía que debía estudiar algo que tuviera que ver con la gente, no sabía bien que era, si era un servicio o qué y esa rama me interesó. Por azar me puse a estudiar cocina como: “che quiero hacer algo”. Y apenas empecé –a los dos meses- pedí una pasantía para meterme en un restaurante y ahí nunca más lo dejé. En realidad dejé todo lo que estaba trabajando y estudiando y comencé a tener dos trabajos en dos restaurantes para agarrar experiencias rápido y ya está. Desde los 22 hasta ahora que no salí más de una cocina.

Coincidió tu ingreso a la Escuela del Gato Dumas que junto a Calabrese formaron a una cantera de cocineros. ¿Cómo fue esa etapa?

El Gato aparecía con sus tiradores y su magia, el colegio de El Gato Dumas en ese momento era todo, salió tanta gente talentosa de ahí, hay tantos amigos y tantos conocidos que estudiaban en ese momento, era una locura. Fue un semillero de un montón de gente y también una cosa innovadora de poner un colegio de cocina y que tanta gente se anote. Ahí hice a mi mejor amiga también (Mariana, mi socia hoy), fue increíble, la solemnidad de las aulas, con los gorros altos, no sé si lo siguen usando o no, la rigurosidad que tenían. Los profesores que eran unos genios, re exigentes y yo tenía terror cuando iba y eso me encantaba. Fue una experiencia inolvidable, hermosa.

¿Y la etapa de filtro de los primeros trabajos en restaurantes? ¿Fue dura?

El cuerpo te va dando señales del cansancio o te hacés un poco más grande y decís: “mirá esta postura”, viene de ahí. Esta espalda un poquito torcida y el cuello (risas)…eso viene de las horas de laburo, pero en ese momento lo veía feliz, cuando estaba estudiando y pasaba por los restaurantes mi sueño era trabajar en esos lugares que iba viendo. Tenía como una ansiedad que igual me caracteriza, de querer aprender que tenía de a dos trabajos juntos, iba feliz, el despacho para mí todos los días era algo distinto. Me dormía en los colectivos, vivía re-lejos pero no lo recuerdo como algo que me haya costado. Sí, una vez que empecé a ser Jefa de cocina, chef de restaurante, ahí se sumaron todas las responsabilidades que tienen que ver con la gente, las contrataciones, por ahí en enero se van todos a hacer temporada y te quedas sola. Por ejemplo, en Uriarte –en su momento de 400 cubiertos- y por esos temas te querés matar y no dormís. Pero cuando fue la etapa de aprendizaje y de pasantía yo era feliz. Todos los días aprendés algo nuevo.

Tenés pinta que podés decir cosas con buena cara para que no caigan mal, con tu carácter calabrés incluso, ¿Cómo fue el proceso de aprender a delegar?

Parece que me conocieras mucho, fueron los años porque de chica era tremenda…muy estricta y no me movía de mi línea. Era cien por ciento calabresa, pero era hermoso a su vez. Hay chicos que me escriben, por ejemplo que están trabajando en Suecia y recuerdan que no volaba una mosca en el servicio. Era tremendo pero estaba bueno, cuando lográbamos eso yo me iba feliz de los despachos. “Tiene que ser una sinfónica acá, la única que habla soy yo, punto”. Y mis caras es lo que decís vos, yo te puedo mirar de una manera que es tremenda, por ahí no me doy cuenta y la gente me dice: “pero vos me miraste de una manera”. “Te pido disculpas”, les digo (se ríe) y eso con los años fue cambiando, además tengo un restaurante, soy dueña y no me puedo hacer la loca. Me parece que está bien decir las cosas que no van y el otro entienda por qué y si uno ve que el otro lo capta y está aprendiendo, va evolucionando, está todo bien. Ahora si tenés que repetir cuatro veces cosas importantes que tienen que ver con el cuidado, la materia prima, etc y la persona no lo capta, ahí se hace complicado. Lo más importante es el cuidado del producto para después servirlo. Si lográs tener un equipo con la misma filosofía, después cosas van a pasar, desde pequeños descuidos a grandes cosas, es inevitable. Pero hay que discriminar que no se llega a ver por la vorágine del día, lograr un buen clima. Nosotros cada tanto hacemos reuniones para no perder el eje.

¿Y ahora como llevás que te reconozcan?

Es nuevo, me da vergüenza. Cuando me pasa me pongo toda roja, pero no sólo por mí, también por los chicos, mis cocineros. Es como que tengo que demostrar que estoy trabajando, yo estoy haciendo, no me puedo relajar nunca. Si me vienen a saludar me siento incómoda, es como tengo que estar cocinando. Y a la gente no le importa si estás cocinando o no, te quiere saludar. La gente es re amorosa, es acostumbrarse a darles ese espacio. Es lindo y me gusta charlar con la gente.

El delantal lo dejás colgado en el restaurante, ¿O cocinás en tu casa?

En casa no cocino mucho, mi marido es gastronómico también entonces es un tema: “cuándo nos desenchufamos”, porque él está con sus cosas, yo con las mías, con los libros de cocina y el mate y él planeando algo para su bar. No tengo chicos todavía que te sacan un poco del eje, así que por ahora todos los días igual. Con Nani dijimos que cada diez días nos juntamos con otras amigas que tenemos en común porque si salimos solas terminamos creando y deshaciendo cinco restaurantes y no hablás de otras cosas.

¿Abrir La Alacena fue poner la frutilla del postre a tu carrera?

Ahora que ya tiene cinco años hay que decir que fue recontra a pulmón, todo muy pensado entre las dos –con Nani- a pasos muy chiquitos, de a poco para que no se desborde, para que sigamos teniendo una vida, para poder disfrutar de lo que hacemos. La Panadería fue para buscar más espacios, en realidad porque queríamos hacer los panes pero quedó muy chico el lugar. Cuando arrancamos yo estaba en la cocina y mi socia en el salón, no había nadie más. Estuvimos así un tiempo y ahora son 22 empleados con la misma estructura, y yo que vengo de cocinas tan grandes y veía que en La Alacena era todo chico. Ahora que creció necesito darles más espacio a los chicos así que en el verano estamos en ese paso. Y a mí me pasa que yo quiero hacer más cosas todo el tiempo, a veces siento que tenemos que tener un lugar más grande. En los veranos siempre me viene como una revolución de ver qué pasa con todo.

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