martes, febrero 19, 2019

El café del verano: Cold Brew

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Amantes del café tenemos la solución para combatir las altas temperaturas con su bebida preferida, les vamos a enseñar cómo preparar un delicioso Cold Brew en la comodidad de su hogar.

El Cold Brew es un proceso de preparación de café en frío, en el cual en ningún momento se aumenta la temperatura para hacer la infusión. No estamos en presencia de un café caliente tradicional para luego enfriarlo, estamos hablando de hacer el café en frío desde un principio. A continuación te explicamos cómo prepararlo:

El primer paso es moler el café, procura que la molienda sea gruesa, parecido al de prensa francesa para extraer todos sus aromas.

En el caso de usar una cafetera con filtro de papel, coloca el papel de filtro con el café dentro de la cafetera y añade lentamente 1 litro de agua a temperatura ambiente. Si deseás una infusión con sabores más vivos dejá reposar la mezcla en la heladera para atenuar el proceso de oxidación. Si lo que querés es un sabor con notas más a chocolatadas dejá la mezcla reposando a temperatura ambiente. La clave es dejar reposar la mezcla durante al menos 12 horas.

Coloca el cubo de infusionado sobre un decantador para extraer el café concentrado poco a poco al quitar el tapón de goma. Esto puede tardar hasta 45 minutos según la cantidad de agua utilizada.

El café resultante va a estar concentrado por lo que tendrás que diluirlo con agua o leche en una proporción de 1:1 o 1:2, es decir, una parte de café concentrado por uno o dos partes de agua o leche según el gusto de cada uno.

Lo recomendable es conservar el café concentrado en la heladera de dos a tres semanas como máximo. Si preferís guardarlo diluido te durará una semana.

Tamara Herraiz, al rojo vino

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Fotos: gentileza Tamara Herraiz

La presencia de la mujer en la industria vitivinícola se consolida, con pasión y perseverancia regentean bodegas, son grandes sommeliers o le cambian la cara en la percepción y producción de cada establecimiento.

Para repasar las historias de estas mujeres extraordinarias que revolucionaron la cultura del vino en nuestro país, conversamos con Tamara Herraiz, autora del libro que le da título a la nota y Directora Editorial (Project Manager) en Grupo VI-DA en el área de publicaciones digitales, Indielibros.com. Ex Editora de Infobae, entre otros medios, Herraiz desde hace un par de décadas se dedica al periodismo asociado a la tecnología y a trabajar en cautivar audiencias. Con la historia de un abuelo bodeguero a cuestas y amigas en la industria, se volcó –sin derramar una sola copa- a investigar la fuerte presencia femenina en la cultura del vino. Pasen y degusten.

Fotos: gentileza Tamara Herraiz

¿Cuándo empezaste a pensar en el libro?

Lo cierto es que siempre escribí como periodista y como suele pasar, los que te quieren te dicen: “deberías escribir un libro contando tu vida”, claro que para mí eso no es digamos natural porque la verdad es que me gusta más saber y contar la vida de los otros. Creo que siempre se aprende escuchando, entonces junté el impulso de escribir con las ganas de narrar historias que inspiren, que a mí me habían inspirado. Hoy las mujeres somos protagonistas en las voces colectivas de la narrativa transmedia, pero lo cierto es que en silencio y en soledad, grandes mujeres han hecho historia y forjaron el camino para que hoy suceda esto. Y las mujeres de la industria del vino y en Argentina creo que son un claro ejemplo. Así que eso me inspiró, la admiración y la revolución de género que hoy respiramos.

Hasta hace algunos años la presencia femenina en la cultura del vino era menor o –mejor dicho- no difundida, ¿Cuáles fueron las pioneras que más te impactaron?

Margareth Henriquez, Ana Amitrano, Susana Balbo y Laura Catena, Ana Viola (De Bodegas del Fin del Mundo también me fascinó).

¿Qué le aporta la mirada y el empuje femenino a una industria que ha crecido de manera también cualitativamente?

Margareth Henriquez_President at the House of Krug-Event Attitude //Fotos: gentileza Tamara Herraiz

Creo que muchísimo, dicen que la sensibilidad femenina, pero eso es como lo obvio, creo que lo que más se destaca es su perseverancia y dedicación. Y su intuición, que no es más que su experiencia bien leída, o sea, ven que algo es por ahí… y se la juegan. Cuando una mujer quiere algo con pasión, lo logra, no para hasta alcanzarlo y con hijos o sin ellos, busca la manera de hacerse el tiempo y el lugar para llegar a su meta. A veces los hijos y la familia son el motor, otras las detienen por un tiempo hasta que crecen pero con ayuda de otras mujeres, con hombres compañeros y con la convicción, no las para nadie. Así son al menos estas mujeres.

Presentaste tu libro en Europa, por ejemplo, en Roma. ¿Cómo fue esa experiencia? ¿Qué destacás de su cultura vitivinícola donde los tanos nos llevan algunos años?

Fue una experiencia muy enriquecedora porque en Europa el vino forma parte de sus vidas, de sus calles, de su cultura nacional, así en Italia, en España, en Francia. Mucha gente hace vinos en sus casas aun para consumo personal en las montañas de Galicia, por ejemplo. De Europa me llevé además, el cariño de Maggie Henriquez en París y los halagos a mi gusto exagerados de Edouard Cointreau, el fundador de los Gourmand World Cookbooks Awards quien se tomó el tiempo de leer mi libro y felicitarme, no quiero entrar en detalles por pudor. En conclusión, llevar a Europa el libro con las historias de estas grandes mujeres fue para mí hacer patria y devolverles algo de lo mucho que ellas hacen desde mi humilde lugar.

Fotos: gentileza Tamara Herraiz

Entiendo que de algún modo han tenido que rendir más de la cuenta porque la mirada machista habrá estado sobre sus espaldas. ¿Cómo era la industria en la época de tu abuelo, por ejemplo, y en qué aspectos se ha mejorado?

Eso cambió muchísimo, las mujeres antes ni siquiera podían tomar vino en público. Menos una mujer podía hacer el servicio de vinos en un restaurante. Pero hablamos de antes de 1950, hace ya mucho tiempo. Sin embargo, había mujeres disruptivas como las hay hoy que desafiaban a la sociedad y bebían, usaban pantalones, etc. En los viñedos poco se cuenta pero durante años la recolección de las vides era tarea exclusiva de las mujeres por tener manos más delicadas para el corte y la selección de uvas. Mirá si las mujeres estuvieron cerca del vino siempre o no… En el libro también hablo en un capítulo sobre las pioneras de nuestro país en el 1500, a través de los relatos del historiador Pablo Lacoste.

Hoy un hombre creo que confía más si es una mujer la sommelier, quizás por su amplitud degustativa, ¿Cómo fue la historia del desarrollo de la mujer en ese rubro?

Eso no sabría decirte, creo que es personal en quién se confía, pero lo cierto es que cada vez hay más mujeres sommeliers y enólogas. Ser sommelier no es solo saber de vinos sino tiene que ver con una vocación de servicio, de aprender para trasmitir y compartir conocimiento sobre una bebida que despierta los sentidos y, ya sea una u otra selección, genera un clima en ese momento. Se estudia mucho, se los evalúa muy precisamente, y en eso como te decía antes, como las mujeres cuando nos proponemos algo vamos hasta el final, las sommeliers se destacan por su dedicación y perfección, van a detalle.

Fotos: gentileza Tamara Herraiz

Hace algunos años hablar de vino era sinónimo de complejidad, sofisticación, en palabras argentas: había mucho chamuyo. ¿Notás que ahora es más descontracturado y simple el ambiente?

Y cambió… no digo que haya sido queriendo pero se llevó a tal punto la sofisticación que parecía que si no hacías un curso no podías tomar un vino, eso claramente no ayuda a la cultura que tiene más que ver con disfrutar y sentir, probás un vino, te gusta o no te gusta, no hay mucho más. Puede ser un vino de altísima calidad y no adaptarse a tu paladar, a tus sentidos, y viceversa. Lo que se ha logrado hoy es un estándar de calidad, entonces podemos ir tranquilos a la góndola y comprar un vino sabiendo que es algo bien hecho, el resto es el gusto. Claro que siempre están los alta gama, los de guarda, pero eso no significa que para el consumo de todos los días o social debamos ser expertos.

“No importa si nacieron con dinero o sin él, porque sus logros son gracias a su actitud frente a la vida”, dijiste en una nota. ¿Cuál fue una de las historias que más destacás de alguien que empezó abajo?

“Lo que se ha logrado hoy es un estándar de calidad, entonces podemos ir tranquilos a la góndola y comprar un vino sabiendo que es algo bien hecho, el resto es el gusto.”

No sé si de muy de abajo, pero que le pasó de todo es a Susana Balbo. Susana no viene de una familia humilde pero ella pasó momentos de mucha necesidad y perdió muchas veces. Es una gran emprendedora. Y no conté todo de su vida por resguardar su imagen, pero realmente sufrió mucho. Y la que fue tocada por la barita fue Marina Beltrame, que venga un señor que ni conocés y te pague tus estudios en París sin pedir nada a cambio, es te diría de una generosidad casi surrealista.

Volviendo a tu historia familiar, había contado que tu abuelo perdió todo con su bodega, ¿Cómo fue su historia? ¿Qué aprendiste de esta cultura en tu familia?

La historia fue que mi abuelo murió joven de cáncer en el hígado estando en Mendoza, en la bodega, donde vivía con mi abuela y mi papá. Mi abuela había perdido dos embarazos de hijas mujeres, en el último perdió una de sus piernas, eso la llevó a estar en cama y deprimida. Con ella así y mi papá siendo un chico de 16 años, no pudieron llevar adelante la bodega. La realidad dolorosa los superó, tuvieron que vender y mudarse a Buenos Aires, vivieron de rentas hasta que mi padre creció. Él nunca más se dedicó al negocio familiar, solo hablaba de eso una y otra vez. Mi abuela murió muchos años después, a los 86 años, vivió más en la cama que de pie. Nunca se recuperaron de esos golpes, se quedaron con el recuerdo, el dolor, inmóviles. Lo que aprendí es que en esa bodega y en eso años de Mendoza habían pasado quizás los mejores años de su vida y que sin dudas algo bueno había ahí, aprendí eso y desde muy chica entendí que la vida se vive para adelante. No mirando atrás, que era muy triste quedarse quieto. Así que avancé pero desde las raíces de donde alguna vez hubo felicidad.

En nuestro país hay que cada vez más bodegas boutique o de pequeñas partidas que hacen delicias, pero si en tu valija solo entran tres botellas ¿Cuáles llevás?

Perlita: Elefante, un vino sanjuanino de garaje que me dieron a probar que me encantó. Uno de guarda, un espumante Krug porque si lo guardo es para festejar, así que tenga burbujas. Y otro que llevaría es tinto con mucho cuerpo, de esos que solo con el vino está todo bien. Por respeto a mis entrevistadas bodegueras no doy nombres, creo que me costaría elegir.

“Creo que la única comparación que puedo hacer con la cerveza y el vino es que ambas tienen alcohol.”

Cada vez son más los /las millennials que se vuelcan a la cultura del vino, pero crece la moda de la cerveza artesanal, ¿Cómo observás la situación de ese segmento?

Creo que la única comparación que puedo hacer con la cerveza y el vino es que ambas tienen alcohol, el resto son dos bebidas totalmente diferentes desde su origen. Creo que el boom cervecero bajará como la espuma y quedarán las mejores. Tengo una opinión muy personal al respecto, para nada objetiva, para mí los clásicos no mueren. Y los vinos son un clásico, son parte de la cultura nacional.

Si uno observa tu carrera siempre has estado innovando, creando y atenta a las nuevas tecnologías, ¿Cuáles son tus objetivos para el próximo año? Eso sí, descuento que será Entre Copas, verdad?

Es verdad, muy observador, gracias. Puedo decirte que mi camino ahora me lleva cruzar mi profesión con la tecnología, con los vinos y con las mujeres claro. Mi objetivo para 2019 es escuchar mi intuición y avanzar. No sé qué pasará y eso me parece genial.

Fernando Trocca, la revolución de lo simple

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Fotos: Mariano Michkin

Serafina, su abuela materna, tenía una pensión en San Telmo. Tiempo antes que naciera Fernando, ella cocinaba para todos. Trocca iba al colegio a una cuadra de la pensión, cada mediodía almorzaba –junto a su hermano Marcelo- las preparaciones de su abuela que incluían entrada, principal y postre. Sus preferidos: lengua a la vinagreta y milanesa a la Maryland. De ahí sacó el risotto con osobuco que es un sello de su cocina. “El aprendizaje de verla cocinar, de comer con ella, de ver lo que hacía en la cocina, duró muchos años (…) Ella cocinaba y había algo en el aire que me ayudaba a aprender todo el tiempo. En su cocina me apasioné, desarrollé el amor y el placer por la comida…”, cuenta Trocca en su primer libro Cocinero, al recordar que en ocasiones acercaba un banquito a la mesada –tal como hace ahora su hija Joaquina- y su abuela le explicaba las preparaciones de, por ejemplo, una salsa de tomate.

A fuego lento comenzaba a encenderse la historia de uno de los principales referentes culinarios del país que, mientras presenta su segundo libro: Mostrador Santa Teresita (Editorial Planeta) repasa sus momentos bisagras en una charla a punto de ebullición.

-¿Cómo fue la preparación –en términos gastronómicos de Santa Teresita?

-De alguna manera fue un poco más sencillo, porque es un libro que está enfocado en la idea y el concepto de este restaurante, a diferencia del otro que abarcaba 30 años de mi carrera, visto desde ese lado fue bastante más sencillo pero con las complicaciones y el tiempo que tenés que dedicarle a un libro. Santa Teresita es un proyecto que yo le tengo un cariño enorme, diría que es el que más me gusta y es en el que he estado involucrado en los últimos 20 años. Y fue un placer hacer el libro. Hemos un libro donde hemos cuidado cada detalle y además es en equipo, no es que me senté a hacerlo solo. Trabajamos juntos todos, sobre todo el Jefe de Cocina y la Jefa de pastelería para armar este proyecto.

Fotos: Mariano Michkin

-Las colegas que te acompañan en la contratapa coinciden en destacar el atributo de la simpleza, ¿Cómo se hace para hacerse de un nombre con esta característica, en un trabajo donde abundan las excentricidades?

-Naturalmente para mí Santa Teresita es lo que es, el concepto tiene que ver con la simpleza, la buena ejecución de lo que hacemos con el buen producto, y de esa manera surge como restaurante y desde ahí sale el libro, pero de manera muy natural. Es lo que nos gusta, lo que me gusta a mí, el foco que tengo puesto y así sale lo que hacemos. En general cuando tenés un restaurante es como una parte de tu casa, ahora acabamos de abrir uno en Buenos Aires y yo hacía mucho que no habría uno acá y me di cuenta que un restaurante es eso, el lugar donde tus amigos de van a ver, es como un apéndice de tu casa donde te encontrás con todos. Él que te quiere ver va ahí, donde te sentás, compartís una charla, una comida o una crítica con un cocinero, todo pasa ahí.

“Naturalmente para mí Santa Teresita es lo que es, el concepto tiene que ver con la simpleza, la buena ejecución de lo que hacemos con el buen producto, y de esa manera surge como restaurante y desde ahí sale el libro, pero de manera muy natural.”

-Antes de irte a trabajar al sur por primera vez, un amigo de tu viejo te dio una charla culinaria, cruda tal vez. Tras la experiencia, ¿Ese cocinero tenía razón sobre la profesión?

-Por supuesto, tenía toda la razón (se ríe). Era un carrera dura y realmente si me gustaba la iba a llevar sin ningún problema, y lo iba a descubrir rápidamente porque no es una carrera para el que no está del todo decidido. Cada tanto me pregunto qué hubiera pasado si no tomaba la decisión de dedicarme a la cocina. Pienso que en la vida hay momentos en donde tenés que pisar a fondo el acelerador y darle para adelante y confiar en uno. Es muy importante confiar en uno, no significa ser arrogante y mostrarle a los demás, sino creérsela para adentro, no hace falta vendérselo a nadie. Es importante tener la autoestima alta, sentirte que podés y que el desafío lo vas a encarar, lo vas a hacer bien y lo vas a poder hacer. Y no arrugar, si sale mal sale mal y ya veremos. De arranque hay que meterle para adelante.

-El Parakultural, el cine Avenida, Bolivia, ¿Cuánto influyó en tu cocina haber crecido en ese entorno? ¿Es cierto que una vez cocinaste con Batato Berea? Eran algo así como la generación dorada pero de la cultura no?

-Primero tuve la suerte de ser parte de esa generación, de haber estado metido ahí, creo que se lo debo en parte a (Humberto) Tortonese, sobre todo, que es amigo mío de la infancia y a través de él llegamos al Parakultural para ver sus actuaciones. Fueron épocas únicas e irrepetibles de la Argentina. Momentos muy especiales que vivimos en los años 80, el final de la dictadura, el comienzo de la democracia y todo lo que eso tenía que ver, las expresiones culturales. Yo estaba metido en medio de todo eso y siendo amigo de un montón de gente que estaban explotando en ese mismo momento cada uno en sus diferentes áreas: la actuación, la música, la poesía, la escritura. Y yo estaba ahí como cocinero (sonríe).

Fotos: Mariano Michkin

-De las personas que te marcaron entiendo que hay una que coincide mucho con tu forma de cocinar: Miguel Brascó. Una persona brillante que desacartonaba cualquier complejidad, ¿Te identifica esa forma de ser y de hacer?

-Miguel para mí fue un maestro y uno no sólo tiene maestros en su profesión. Miguel estaba muy conectado con el mundo de la gastronomía, por supuesto, tuve la suerte de estar cerca de él, aprender mucho de él y escuchar sus consejos. Miguel era un artista, dibujante, poeta, escritor, hacía letras de música para Ariel Ramírez. Además, posiblemente el crítico número uno y el más importante que tuvo la Argentina a nivel gastronómico, fue de los primeros que empezó a hablar de los vinos. Tuve suerte de aprender de él, de hacer un programa juntos, para mí fue muy valioso. Tuve una relación con él hasta último momento, incluso iba a escribir el prólogo de mi libro y no llegó lamentablemente. Le tenía mucho cariño y afecto, lo quise mucho, quiero mucho a Luisa su mujer y a Milagros, su hija, que hace cuatro años trabaja conmigo. Mi relación con él por supuesto que está ligada a mi profesión pero sobre todo a mi vida.

-¿Tu primer impacto gastronómico fue el risotto con osobuco? ¿Te interesa el qué dirán?

-Diría que sí fue el osobuco y también los ravioles con calabaza. Por suerte trato de no pensar en el qué dirán, además es imposible saberlo. Mejor no pensar en eso y hacer lo que te lleva a eso, el impulso que tenés en ese momento para hacer lo querés hacer y dejarte llevar por eso, eso es lo más importante. Después ya vas a ver lo que dice la gente. En definitiva la clave es hacer la convicción que uno lleva adentro. Lo que te lleva a hacer eso.

Fotos: Mariano Michkin

Miguel (Brascó) para mí fue un maestro y uno no sólo tiene maestros en su profesión. Miguel estaba muy conectado con el mundo de la gastronomía, por supuesto, tuve la suerte de estar cerca de él, aprender mucho de él y escuchar sus consejos.

-¿Cómo testeas un nuevo plato?

-Generalmente las pruebas se hacen en el restaurant y vas probando ahí lo que está pasando. Cuando abrís un restaurante hacés lo que se llama “la marcha blanca” y vas probando a puertas cerrada, con gente amiga y de mucha confianza que te va a dar su feedbacky ahí vas ajustando y arreglando cosas, lo que tenías en la cabeza por ahí cuando lo ves en el plato lo cambiás porque era diferente a lo que vos imaginabas. Y así se va armando, así vas ajustando, el menú de un restaurant y un plato van mutando.

-Cuando volviste a Bs As y creaste Sucre lo hiciste sin marketing ni publicidad, ¿A qué se debió ese éxito que logró perdurar en el tiempo?

-Por muchas razones, primero porque escapábamos a las modas y teníamos muy claro que no queríamos ser un restaurante de moda, a pesar que a veces era difícil. No invertimos nunca en publicidad, no gastamos un peso en eso y seguimos pensando que la mejor publicidad es la no publicidad, en un restaurante, al menos. Sucre en su momento tuvo varios factores por los que tuvo éxito: una cocina a la vista (yo venía de eso de Nueva York), un bar muy importante en un momento donde recién empezaban en Buenos Aires, una bodega a la vista para guardar 8000 botellas de vino en una época donde el vino empezaba a tener mucha fuerza y una presencia muy fuerte. Como tres cosas que hacían el hígado del restaurante, una barra, una cava y una cocina a la vista con un grill y un espiedo a leña. Eran como tres cosas muy potentes que en ese momento no estaban muy vistas. Te diría que incluso hoy siguen vigentes a pesar que Sucre ya lleva 17 años.

-Gaucho se hizo un nombre en Inglaterra, ¿Cuáles son las mayores satisfacciones de cocinar en el exterior?

-Fue espectacular, aprendí mucho, trabajé ocho años para ellos, fue algo totalmente a lo que venía haciendo porque se trataba de trabajar en una cadena. Al principio eran diez restaurantes y cuando me fui eran 25, haber participado de eso, trabajado con el dueño de esa compañía, una persona de la cual aprendí un montón. Era como trabajar a una escala diferente a lo que yo venía haciendo y también fue muy interesante e importante para mi carrera, para mi aprendizaje, no solo como cocinero sino como empresario y todo lo que significa eso. Una de las cosas buenas que tiene esta profesión es que uno nunca deja de aprender y siempre hay algo nuevo que ver. Algo nuevo que aprender, una nueva receta, un nuevo producto o ingrediente, no se termina nunca la cocina.

-Con el gen de tu abuelo Pedro que hacía películas caseras también te destacás en lo audivisual, ¿Qué te atrae de hacer televisión donde anfitrión al igual que en la vida real?

-A mí me atrae hacer un programa de televisión donde yo no tenga que actuar, hago lo que sé hacer y eso es lo mejor que me va a salir. Si yo tengo que actuar un papel no soy actor, prefiero no hacerlo. Por eso todo lo que he hecho en televisión tiene que ver con mi profesión como cocinero y gira alrededor de eso. No me sentí cómodo cuando me llamaron para hacer Master Chef porque sentía que tenía que hacer un papel de algo que no soy y por ahí a otros les sale mejor. A Chistophe le sale espectacular.

-Para tu sueño del pequeño resturant y el hotel de 8 habitaciones habrá que esperar pero ¿Cuáles son tus próximos platos o pasos de un creativo y emprendedor por naturaleza?

-Espero que no haya mucho que esperar (se ríe). Los planes es lo que acabamos de hacer que es Orilla, un restaurant que abrió hace unas semanas. Es un lugar muy sencillo, muy simple, un poco resumiendo lo que veníamos hablando. Basado en la calidad del producto, en la ejecución cuidada y bien hecha, en la simpleza y que la gente la pase bien. Que disfruten de un buen momento y una buena comida, una buena charla en un lindo lugar con buena música. Darle importancia a las cosas más simples…Es lindo sorprender a la gente pero no necesariamente tenés que echar mano a la sofisticación, podés sorprenderla desde otro lugar.

Fotos: Mariano Michkin

-¿Colgás el delantal en algún momento? ¿Relajar con qué para crear?

-Y sí, la música y mis hijos (sonríe). Además dibujo y pinto mucho, me gusta y me divierte y es un canal de recreación y relajación que me hace muy bien, al igual que viajar o simplemente estar en mi casa.

Cuando de verdadero chivito uruguayo se trata…

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Buenas noticias para los amantes del chivito uruguayo y de las buenas hamburguesas. Rex, el icono de la gastronomía de Punta del Este, presente en La Barra desde 1996, sigue expandiéndose en Argentina y ya está presente en Palermo, ubicado en Honduras  4909 a una cuadra de Plaza Serrano.

Paté de porotos ¿Podés creer?

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Fotos: Laura Giovanetti

Vamos a jugarnos a algo distinto. Para completar una picada saludable, para tener en la heladera a mano como un dip entre comidas, para cuando gustes.

De un tiempo a esta parte, ando incorporando hábitos saludables cada vez más regulares, y esta es una de las maneras más prácticas que encuentro, para sumar a mi alimentación los beneficios de las legumbres.

Fotos: Laura Giovanetti

Este paté es súper fácil de hacer y una bomba de nutrición. Los porotos alubia, son buena fuente de calcio y fósforo (favorece la absorción del calcio). Tiene propiedades antioxidantes y nutricionales muy importantes.

Pero basta de chácharas y nos vamos a la receta.

Ingredientes PATÉ DE POROTOS

2 tazas de porotos alubia
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de semillas de chia y lino activadas
1 cucharada de semillas de girasol activadas
1 cucharadita de sal rosada
½ taza de jugo de limón
1 cucharadita de ají molido
1 cucharadita de cúrcuma
Perejil (a gusto)
Albahaca (a gusto)

Fotos: Laura Giovanetti

Preparación

Lavar los porotos y poner a remojar toda la noche. Enjuagarlos bien. En licuadora o con mini pimer, mixear todos los ingredientes hasta formar una pasta bien homogénea. Si cuesta procesar, agregar más limón o más aceite de oliva. Cuando la consistencia quede como un paté, ¡ya está! Lo podés conservar hasta 5 días en la heladera, en taper bien cerrado. Hacelo, probalo y no te vas a arrepentir.

Fotos: Laura Giovanetti

Fabric Sushi renovó su carta y promete ser un éxito rotundo

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Cuando se trata de renovarse, podemos asegurar que FABRIC SUSHI capta la esencia de esa transformación, por completo. REVISTA RANDOM puso su paladar a disposición, y nos deleitamos con la nueva carta que proponen para esta temporada.

Juan Cruz Galetto | Cocina al Natural

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Fotos gentileza prensa Barón B

A casi 1500 metros de altura y lejos de una gran urbe, la pureza del aire permite respirar en plenitud. Aves de especies diversas hacen la banda de sonido de un bosque tupido con predominio de pinos. El sol barniza las texturas y Juan Cruz calienta agua para unos mates. Por un instante piensa en el magnetismo de las flores de azafrán que han cosechado y si los hongos ya estarán maduros. Repasa mentalmente algunas tareas del día que contribuirán al sustento doméstico, y otras que serán ingredientes de sus manjares.

No queda leche de cabra en la heladera y se dispone ir hasta el corral para el ordeñe, en el camino piensa en una combinación para un postre. Mientras recorre el predio de la estancia Las Cañitas, en pleno Valle de Calamuchita (Córdoba) y muy cerca de La Cumbrecita, a Juan Cruz Galetto, flamante chef de ese entorno majestuoso, le llega la notificación que fue elegido finalista del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”. Se trata de la nueva iniciativa de la marca que busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora.

Fotos gentileza prensa Barón B

Galetto, oriundo la ciudad de Río Cuarto (34 años), presentó el trabajo que viene realizando en la estancia de 1300 hectáreas donde vive junto a su mujer y sus dos hijos, y en donde montó un restaurante y cabañas para el turismo. Su proyecto consiste en un ecosistema sobre la mesa, aprovechando las posibilidades y los productos del entorno, utilizando productos silvestres, jugando con la temporalidad de cada uno, y trabajando de manera conjunta con productores de alimentos de la zona. “Venimos teniendo un buen reconocimiento de los clientes que cada vez son más, pero cuando vi la posibilidad de postularnos al Prix fue un desafío propio, tipo tesis, siendo consciente de la seriedad de un gran jurado. Después de esa motivación era ver dónde uno está parado. Hicimos el proyecto con Yani –mi mujer y con quien trabajo desde hace más de una década- porque si bien está a nombre mío, detrás está ella que trabaja a la par mío así como los demás integrantes de la cocina. Esencialmente buscamos contar el día a día en la estancia, que difiere de un restaurant en una ciudad. Y es muy bueno tener la confianza y libertad total que tenemos de los dueños para crear”, explica en dialogo con RANDOM.

Su proyecto consiste en un ecosistema sobre la mesa, aprovechando las posibilidades y los productos del entorno, utilizando productos silvestres, jugando con la temporalidad de cada uno, y trabajando de manera conjunta con productores de alimentos de la zona.

Su proyecto fue elegido por un jurado de excelencia conformado por Martín Molteni, chef y propietario de Pura Tierra pionero en la gastronomía autóctona; el multipremiado Mauro Colagreco, primer cocinero argentino con dos estrellas Michelin y recientemente reconocido con su restaurante Mirazur por ser el tercer mejor restaurante del mundo en “The World´s 50 Best”; Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Internacional de Sommellerie; e Inés Berton, Tea Blender, chair del B20 2018 y creadora de Tealosophy.

Fotos gentileza prensa Barón B

Para llegar al lugar hay que hacer unos cinco kilómetros por ripio en plena sierra, haciendo un desvío antes de llegar a la Cumbrecita. El restaurant posee cuarenta cubiertos y los fines de semana se llena y en temporada es necesario reservar con anticipación. “Acá disfrutamos el día a día y la misión es que la gente se vaya contenta de haber comido algo rico, de haber tomado un vino, es una satisfacción que hace que nos dé ganas de volver a abrir al otro día. El que conoce la gastronomía sabe que es una actividad cansadora que va en contra de lo social, en las grandes fechas uno está ausente. Sin embargo, al estar en un entorno alucinante y vivir así, la persona que llega ya arriba con buena predisposición, y en el plato queremos mostrar las historias del lugar. Al sentarse uno ve la montaña, el monte de pinos, el viñedo. Y les contamos de dónde viene el producto, cómo se elabora, trabajamos con muchos ingredientes silvestres, hacemos una sinergia con productores de la zona al ayudar en muchos aspectos, buscando dar trabajo a esos vecinos, porque en la satisfacción de ayudar uno sabe que todo vuelve. Entonces la sensación va más allá si estuvo rico o no”.

Fotos gentileza prensa Barón B

Juan Cruz curiosamente se vinculó con la cocina en la gastronomía en la gran ciudad, en su infancia jamás pensó en ser cocinero. Cuando terminó la secundaria se radicó en Córdoba para estudiar psicología, rápidamente se dio cuenta que no era lo de él. El dilema que se le planteó fue regresar a Río Cuarto o ponerse a trabajar para subsistir. La chance fue en un reducto culinario arrancando como lavacopas, haciéndose un espacio de a poco y convenciéndose que había encontrado su lugar. Al año siguiente estudió cocina y la pasión le terminó de cerrar. Ya en la escuela fue seleccionado para algunos certámenes, por ejemplo en México –donde después vivió tres años-ganaron una competencia, se relacionó con colegas de otros países y continuaron las creaciones.

“En el día a día por ahí uno no llega a valorar la calidad de productos que tenés, pero cuando probás un producto de buena calidad realmente hay mucha diferencia con otro de otra condición. La premisa es darle protagonismo a los productos regionales. Con la experiencia vas ganando técnica, el tiempo para probar productos, variables e interpretaciones del plato. Tenía un jefe que nos decía que teníamos un paladar mental, que hay una paleta de sabores y que en la cabeza uno va mezclando y desarrolla un sentido. Creo que la clave está en la experiencia en el trabajo y el probar que te lleva a eso”, cuenta Galetto.

Fotos gentileza prensa Barón B

Para el chef, el comensal está cada vez más exigente en el sentido que hay más información y se está animando a probar otras cosas. Admite que con su mujer Yanina se complementan en la cocina al potenciar lo que mejor les sale y les gusta a cada uno. El plato que enviaron para concursar fue bife angosto de ternera cocido a baja temperatura y asado a la leña, acompañado por cebollas asadas con jugo de cocción y zarzamora (la plaga más rica de esa zona de Córdoba), emulsión de cabra, tierra de algarroba, ensalada de ortiga (que a muchos comensales deben explicarle sus beneficios y, sobre todo, que no los pinchará) y aire de hongos de pino, junto con unos brotes de helecho y flor de azafrán.

Su momento ideal para disfrutar son en su casa con su mujer y sus hijos. “Al estar en servicio todo el tiempo, el momento es comer algún simple, algún rico vino y en el hogar. Como en la diaria es difícil compartir el almuerzo en familia o la misma cena, si bien cada vez buscamos hacer ese momento, lo tenemos menos que el común de la gente, entonces el instante gastronómico sea en familia con algo simple, porque el compartir es algo único. Si bien los hijos son chiquitos, como conviven mucho en la cocina, me hacen sugerencias de todo tipo, por ejemplo: papá a esto le falta más albahaca o sacale o agregale esto, y eso es un verdadero disfrute”, concluye.

Fotos gentileza prensa Barón B

Felicitas Pizarro | Aire Fresco en La Cocina

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Fotos gentileza: El Gourmet

“Cocina para mis amigos” es una nueva producción de El Gourmet junto a la estrella del canal, Felicitas Pizarro. La joven chef demuestra en cada episodio que ser host en casa propia no tiene por qué ser un problema, o sinónimo de delivery. Desde el  El Gourmet comparte todas las herramientas y las mejores recetas para que los anfitriones puedan preparar deliciosos y variados platos para que disfruten todos los invitados y hacer del encuentro un momento de placer para todos.

Escribe: Manuel Saracho Villacorta/fotos gentileza: El Gourmet

Con Revista RANDOM fuimos protagonistas de una jornada con la anfitriona y te lo contamos en esta nota. Tras atravesar la puerta de entrada al lugar -donde se estaba grabando el programa- se podía percibir el grado de concentración de los integrantes de la producción. Iban de un lado a otro con los productos que se transformarían en los platos del envío. Si bien se los veía algo cansados, no dejaban de dar indicaciones y, de paso, hacer alguna broma.

Fotos gentileza: El Gourmet

El set de grabación estaba dispuesto al aire libre, bien armado y con una variedad de olores, particular de la buena cocina. Allí estaba Felicitas, inmersa en la preparación de los platos que luego serían compartidos a lo largo de los capítulos proyectados por el canal El Gourmet. En un alto en la grabación, conversó con RANDOM y nos contó como se prepara para esta nueva etapa, sus comienzos en la cocina, y su recorrido como chef.

Desde pequeña, Felicitas estuvo muy cerca de la cocina gracias a su abuela paterna, Valentina, quien le contagió e inculcó el amor por la gastronomía. “Siempre me interesó, desde muy chica, creo que tendría 5 años cuando empecé a ayudar en la cocina”. En ese momento su abuela Valen le explicó que se podía hacer cualquier tipo de comida y su mundo cambió.

Sus primeros pasos los dio mientras estudiaba la carrera de chef. Trabajó en varios restaurantes y armó su propia empresa de catering junto a una amiga. Ella lo explica así: “Al principio en casa fue mi abuela, después toda decisión mía cuando termine el colegio y me anote en gastronomía”. Si bien no se formó al lado de chef reconocido, en la actualidad Juliana López May la aconseja mucho y es una referente para ella.

En 2013 participó de un concurso mundial de videos de cocina, organizado por el reconocido chef Jamie Oliver, que le cambiaría su rumbo profesional. Se consagró ganadora y su carrera no paró de crecer. Un año después, publicó “You Cook”, su primer libro de recetas. Actualmente, es parte de Jamie Oliver’s Food Tube Network en YouTube donde también tiene su propio canal de cocina.

Fotos gentileza: El Gourmet

Felicitas es todo terreno, también le gusta enseñar; desde hace un tiempo dicta clases de cocina para todas las edades con su particular toque de frescura y alegría, siempre vigente. Los viajes le dieron la posibilidad de conocer nuevas culturas gastronómicas y así transmitir su experiencia en sus clases. “Colombia, España, Italia, Tailandia, México. Y puedo seguir; todos muy distintos, y todo tan rico”.

El restaurante propio es una cuenta pendiente para ella, pero confía que en algún momento va a pasar. Además debe conjugar su profesión con su familia, pero se siente cómoda en este momento y no le pesa para nada la tarea. “El poder combinar las dos cosas es maravilloso, es una tarea ardua, pero son dos componentes que llenan mi vida de felicidad”, dice mientras llega su hijo Ramón al set de filmación.
Este ciclo, Cocina para mis amigos, invita a recibir a los invitados en casa de la mejor manera: con tentadores platos caseros hechos con amor para disfrutar de los mejores momentos entre amigos y personas queridas, nos explica la chef y agrega: “habrá fuentes grandes y platos para nada complejos; todo hecho al aire libre, que es a mí lo que más me gusta y creo que se va a notar; además, lo mejor de este programa son los tips para ser un buen anfitrión y no morir en el intento”.

Fotos gentileza: El Gourmet

De hecho, Revista RANDOM participó de la experiencia del programa y probamos alguno de los platos que podrán ver su armado en los diferentes capítulos. Recreando un encuentro con amigos, de manera muy relajada degustamos un ceviche salmorejo; algo innovador como un pancho de pescado frito; un stromboli relleno con verduras (un pan relleno) y un exquisito cheesecake de zapallo.

“Tengo la suerte de haberme mudado a un país amable y con gente muy buena. Hablo con otras influencers que se fueron a otros países y la gente por ahí no es tan copada como lo es acá, en México.”

Se la ve muy contenta con su programa, pero por sobre todo se la ve auténtica sin posturas sobreactuadas. Personalmente es la misma persona que se puede ver en su canal de You Tube, es fresca y descontracturada. “Yo hago lo que hago, me muestro como soy y digo las cosas que suelo decir con mucha libertad”.

Made in Casa | Brusquetas by Laura Giovanetti

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¿Viste cuando querés hacer algo distinto para variar la típica picada? Bueno, acá te dejo una buena opción. Es fácil, es rica, es una bomba total y va a hacer que te aplaudan al unísono todos los comensales.

Ingredientes BRUSQUETAS DE LA GLORIA

-Pan de campo (puede ser de salvado, blanco, con o sin semillas)
-Jamón Cocido
-Queso Cremoso
-1 pote de Queso Crema
-100 gr de aceitunas verdes sin carozo
-200 gr de tomates cherrys
-Ramito de Albahaca
-Aceite de Oliva La Toscana
-Sal, Pimienta, Orégano, Ají Molido, Pimentón.

Preparación

Primero cortá el pan en rodajas grandes. En un bowl hacé un rico ungüento con el aceite de oliva y le agregás sal, pimienta, ají molido, orégano, pimentón. Mezclá bien y untá cada rodaja dejando que se impregne bien. Llevá al horno fuerte por 5 minutos, y cuando estén doraditas las das vuelta otros 5 minutos más.
Mientras tanto en la licuadora o con procesadora de mesada o de mano, ponés el queso crema y las aceitunas. Mixeás bien y reservás.
Retirá del horno el pan y armá las brusquetas poniendo primero la pasta de aceitunas y queso crema, después el jamón, el queso cremoso y llevás al horno hasta que se derrita el queso.

Terminás con rodajitas de tomate cherry y la albahaca fresca. Chorro generroso de aceite de oliva La Toscana y a disfrutar de esta gloria. ¿Te vas a quedar con las ganas?

Los famosos Banana Pancakes

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Fotos: Jimena Peck

¿Cuántas canciones en inglés nos invitan a comernos unos panqueques de banana en los días lluviosos y en las mañanas de domingo? Pero nosotros, los argentinos, nos miramos desconcertados y no consideramos otra opción que no sea panqueques flacos, livianitos y rellenos de nuestro tesoro líquido, el dulce de leche y de postre.

Pero existe otro mundo allá afuera, en el que cuando dicen panqueques se refieren a una especie de buñuelo aplastados (como los que hacían nuestras abuelas) pero rellenos de alguna fruta y sin la intervención más rica del buñuelito que es el fritor en la olla de grasa o aceite.

En fin, estos panqueques son una especie de buñuelo sano, que se puede comer de desayuno acompañado con las frutas, frutos secos y otros accesorios que tengamos a mano, incluido el dulce de leche.

No me canso de repetir esto: lean la receta antes, vean las fotos y entiendan lo que vas a hacer y cómo se ve la textura en cada paso paso. Después desobedezcan y cambien lo que quieran por ingredientes suplantables o intercambiables.

Ingredientes Para los panqueques de banana

2 Bananas bien maduras
2 huevos
1/2 taza de leche
1 cucharadita de vainilla
1 taza de harina de avena (avena triturada)
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharada de manteca o aceite de coco
Extras:
2 cucharadas de miel
Arándanos, bananas, manzanas ralladas, duraznos, frutillas u otras frutas para acompañar
Frutos secos, coco rallado, nibs de cacao, semillas

Fotos: Jimena Peck

Preparación

En un plato mediano pisar las bananas con un tenedor. No demasiado, es mejor que queden pedacitos chiquitos.
En otro bowl, batir los huevos con la leche y agregar la esencia de vainilla hasta que estén combinados. Agregar a esta mezcla la harina, polvo de hornear y el bicarbonato de sodio. Poco a poco incorporar las bananas pisadas y batir hasta que no tenga grumos ( pero se pueda ver algunos pedacitos de banana por ahí).

Fotos: Jimena Peck

Calentar una sartén a fuego medio-alto. A mi me gusta usar la de hierro, pero cualquiera antiadherente funciona bien.

Cuando estés listo/a para hacer los panqueques, rosear la superficie de la sartén con spray anti-adherente y verter 2 cucharadas de la mezcla para formar los panqueques circulares.
Cocinarlos hasta que la parte de abajo este dorada y la parte de arriba se vea asentada.
Con la ayuda de una espátula, dar vuelta los discos y dejarlos cocinar del otro lado.
Repetir con el resto de la mezcla. Servir tibio con miel pura!

Fotos: Jimena Peck

*Tip de cocina de la abuela Mum:
La leche cortada (semi-buttermilk) no hay que tirarla, sobre todo cuando se cortó hace unos pocos días y sabemos que es pasteurizada. Mi abuela Mum hace los scones más deliciosos del universo, con leche cortada. Para los panqueques es lo mismo: si tienen leche cortada, prueben y si no la pueden hacer ustedes – tienen que agregar una cucharadita de vinagre a la leche durante 5 minutos antes utilizarla – van a notar que los panqueques salen bien mulliditos y no van a notar el ácido.*

Fotos: Jimena Peck

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