Ximena Sáenz “Respetar la receta y cuidar el producto”

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Es una cocinera todo terreno. Hace televisión, escribe libros y da clases de cocina. Cultora de la cocina sin pretensiones, nos habla de sus inicios, su presente y sus ganas de seguir haciendo. Al igual que los jugadores de fútbol esperan en la manga antes de salir a la cancha, estaban los protagonistas de la tarde en lugar designado. Se los veía distendidos, como si fueran cuatro amigos charlando en un after office; las risas y las voces animadas eran un reflejo del ambiente que se estaba generando.  Nada mejor que un restaurante, como disparador de una nueva temporada del género gastronómico de un canal de cable. Había dos mesas largas, presentadas de manera ecléctica, con muchos colores, con toque cálido de las casas de té que se pueden encontrar en el sur argentino.


Por Manuel Saracho Villacorta /Fotos: Mariano Michkin /Agradecimientos: Pulpo PR

Felipe Colombo se erigió como el presentador de la tarde, quien fue introduciendo a cada uno de los integrantes de la nueva temporada de diferentes propuestas gastronómicas innovadoras y sugerentes por la señal de cable de FWTV. El primero fue Max Van Oyen, con un programa de domingo en donde prepara platos para comer entre amigos; Martín Garabal, le agrega humor a la cocina, las recetas son como para que las haga un adolescente de 15 años; el mismo Colombo, como buen mexicano, propone visitas a restaurantes en donde se utilice el picante como base de diferentes platos. Por último, y no menos importante, Ximena Sáenz presentó su trabajo llamado Bitácoras de recetas, donde esta cocinera, recorre los platos de varios países, quien con un estilo muy particular en aromas y colores, sumándole el valor agregado de su gran experiencia. Con ella conversamos sobre sus vivencias, su acercamiento a la cocina y las ganas de seguir haciendo cosas. Se la percibió radiante, animada y dando la sensación de ser una persona con la cual se puede compartir una buena comida.

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A primera vista, nadie puede saber que Ximena no comenzó siendo cocinera. Si bien, se le pegó la cocina desde muy niña, cuando terminó la secundaria el camino que siguió fue otro. “Todo el mundo pensaba que iba a estudiar cocina, pero terminé estudiando la carrera de Diseño, Imagen y Sonido en la UBA (Universidad de Buenos Aires)” y agrega ―entre risas― “sorprendí a todos”. Igualmente, mientras estaba inmersa en la carrera, sintió muchas ganas de cocinar; entonces, paralelamente a su estudio, comenzó a estudiar gastronomía en el Instituto Argentino de Gastronomía en Buenos Aires. Allí descubrió realmente su pasión. La misma con que se la ve cocinar en el programa, del cual es co-conductora, Cocineros Argentinos (con Guillermo Calabrese, Juan Braceli y Juan Ferrara, lunes a viernes, de 14 a 17, y domingo, 14.30, en la TV Pública) y en su programa del canal FWTV. “También doy cursos de cocina” cuenta orgullosa. Aunque está en un gran momento laboral, tiene muchas ganas de teneimg_6085r-altar su emprendimiento gastronómico. “Me encantaría tener un restaurante, siempre lo soñé; pero ahora trabajo mucho en los medios, y no me queda tanto tiempo extra para dedicarle”.

 

En el restaurante de sus sueños seguramente no podrá faltar la pastelería, “pero también diversidad de platos que estarán influidos por el conocimiento adquirido en sus viajes y que como comunicadora, le dará la posibilidad al otro de disfrutar un sabor que no conoce”. Tiene claro por donde quiere transitar y cuales son las armas con las que cuenta. Por otro lado, cuando va a un local, la condición para una buena comida es la calidad del producto. “Voy a restaurantes en donde se que tratan bien el producto y respetan las recetas” comenta mientras hace una pausa para tomar un café. Le gusta invertir su tiempo y dinero en lugares en los que se sienta a gusto y, por supuesto, se coma bien.

En este nuevo mundo en cual la estética adquiere una gran jerarquía, algunos chef diseñan sus platos como obras de arte. En ellos se conjugan sabores, colores y texturas, y se presta mucha atención en hacer un plato también atractivo para los ojos. Ximena no está muy de acuerdo con esa premisa y dice: “El plato bien diseñado, cada vez me importa menos; le doy más relevancia al sabor del mismo”.

Las ganas de experimentar con sabores, la llevó a realizar un verdadero trabajo de campo. Le gusta mucho el dulce de leche, pese a resultar raro encontrar mujeres de esta clase, ella lo llevó a otro nivel: hizo una degustación para saber cual es el más rico. “Hice una cata de dulce de leche para un año nuevo, compré de diferentes marcas y los puse en potes e hice que mis amigos los probaran”. Ganó el dulce de leche más sencillo y sin una gran marca detrás. Además, esto es una demostración de lo inquieta que es cuando se propone demostrar su punto de vista.

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Para no desentonar con esta realidad, en la cual las redes sociales dominan la forma de comunicarse entre personas; a Ximena le gustaría incursionar en la creación de Podcats, que son archivos de audio y video de corta duración. “Me gustaría hacer un Podcats con entrevistas a diferentes cocineros” y cuenta que “todavía tengo mucho por hacer, soy curiosa y no lo puedo evitar”. Le interesa el concepto de la cultura gastronómica porque está convencida que la cocina es cultura. Entonces quiere desarrollar esa idea con la ayuda de otros cocineros que compartan su visión. La cocina la apasiona, es el estilo de vida que eligió y que comparte con su marido, Martín Sabater. “A los dos nos gusta mucho cocinar y comer. Incluso organizamos nuestros viajes en torno a la gastronomía. Yo no podría estar con alguien que no le interese la comida”.

Nuestra memoria emotiva sostendrá siempre que las mujeres cocinan con el corazón, mientras que los hombres cocinan con la cabeza. Sin embargo, si un chef varón elabora un plato de Spaghetti a la Boloñesa seguramente sea alabado con palabras como “descaradamente intenso”; en cambio, si el mismo plato es preparado por una mujer suele ser elogiado como una comida “hogareña y preparada con amor”. Al respecto, Ximena expresó su opinión y dijo: “La cocina estaba dominada por las mujeres, pero luego terminaba siendo lo que las esclavizaba. Entonces éstas se independizaron y salieron a trabajar; en consecuencia la industria salió a facilitar recetas preparadas para cubrir ese espacio”.

PH Mariano Michkin

Además, entiende que a partir de ese momento los hombres tomaron relevancia en la gastronomía porque las mujeres comenzaron a cumplir varios roles y su tiempo para dedicarle a esta tarea, varió. “Creo que ahora cada vez hay más mujeres como Narda Lepes, Juliana López May, cocineras que admiro muchísimo, que están haciendo un trabajo increíble y que están abriendo las puertas a otras cocineras”.

Por si faltaba agregarle algo más a sus actividades, también tiene un par de libros en su haber con una enorme cantidad de recetas. Dos de ellos con sus compañeros de Cocineros y dos propios: Apuntes de cocina, con recetas simples que expresan su forma de cocinar, y La hora del Té, donde se pueden encontrar recetas que resultan ser ideales para acompañar la merienda, y la ceremonia del té. Fiel a su estilo claro y didáctico, Ximena le escapa a la idea de los libros enciclopédicos, porque en algún punto piensa que son interminables. “Pienso en enciclopédico, me da que tiene que estar todo el saber de la cocina en un solo libro y puedo tardar 50 años en escribirlo” dice entre risas.

Ximena Sáez es una cocinera que le escapa a los artificios, le gusta lo simple y no es pretensiosa. Su sencillez se nota en el trato, y tiene la paciencia de los que saben enseñar. Unos instantes después de saludarnos, se quedó hablando en otra entrevista, siempre con una sonrisa, transmitiendo a quien se le acerque su pasión por la cocina.


 

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