5.30 am de un día cualquiera. Paul Petrelli se levanta y realiza los primeros movimientos de manera mecánica: baño, calienta el café, retira el diario del buzón y ojea los títulos de los principales, cada tanto se detiene en alguna página que le parece relevante. Salvo la última que contiene más de un chascarrillo, el resto de la información lo podría devolver a la cama. Sin embargo, como el gran Serrat, Paul se dice que hoy será un gran día. Y algo más extraño sucede: se lo cree.
Es más tarde. Donatienne Fievet repasa las tareas que anotó –la mayoría mentalmente- del día anterior. Hoy se va a enfocar en una idea que le viene dando vueltas hace semanas. Se dice que es el momento de bajarla a tierra, enlista algunos insumos que deberá comprar para hacer su prueba de laboratorio. Sus ideas las procesa en un centro de producción gigantesco donde el aroma es la tentación constante de la vecindad: esa dulzura ambiental que provocan las facturas calientes, el postre a punto caramelo y del pan recién horneado. Las levaduras producen sustancias, incorporan gases y hacen aumentar el volumen del objeto al que se incorporan. Donatienne cree que así debe funcionar todo y en cada orden de la vida: darle poder a la complementación de los elementos.
Paul llena el baúl de su camioneta y agrega paquetes en el asiento trasero. Si el tráfico es el normal, que ya es cercano al caos, le llevará varias horas entregar todos los pedidos. En algunos barrios cerrados, cuando se anuncia, dicen “ahí llegó el panadero”. Sonríe del mismo modo que cuando sus ex compañeros de una multinacional le decían que estaba loco por dejar la gerencia para probar suerte con panes y dulzuras. Como el diario que lee cada día o los canales de noticias que chequea en las mañanas, los pronósticos no son para nada alentadores. Pero él opina todo lo contrario. Y mal no le va.
Donatienne –Donna de ahora en más- nació en Bélgica, un país donde sus habitantes se distinguen por ser amantes de la buena mesa. Con una gastronomía variada con platos autóctonos y otros influenciados de otras culturas como la alemana o la francesa, los belgas consideran la hora de la comida como la mejor oportunidad para el disfrute. La charla y los buenos platos son la excusa perfecta de su cultura. Hace 27 años que está en la Argentina pero trajo en sus valijas mucho más que algunas pertenencias materiales. Esos sólidos conceptos gastronómicos que anidaban en su interior, listos para emerger cuando hacieran falta. Y van a ser necesarios.
Paul y Donna llevan juntos más de una veintena de años, profesionalmente ambos provienen del sector aeronáutico (donde se conocieron). No son el agua y el aceite pero son bien distintos, digamos que como la levadura y la harina, y la historia que nos van a contar. Paul se levanta al alba desde el consejo de su papá que le decía que debía estar en la calle temprano: “ser el primero es una ventaja”. Lo convirtió en un hábito. A la década de convivencia con su pareja, y tras un viaje a Nueva York, vio un negocio que lo cautivó y dijo que pondría algo así con otra impronta. Era una más de las tantas ideas que transmitía ocasionalmente, pero esta vez iba muy en serio y llevaba años de análisis. El problema es que suponía riesgos varios y salir de la zona de confort podía costar muy caro.
En cifras, aunque no hablaremos de ellas en la entrevista, algo así como una inversión inicial de US$150.000. En un barrio para nada gastronómico, decidieron abrir las puertas con una opción no tan explotada: algo que fusionara de manera moderna el antiguo café con la panadería internacional. “Había dos razones muy importantes, con Donna llevábamos diez años madurando el concepto, y segundo, yo estaba hastiado de la corporación. Para poder emprender tenés que tener algo de inconsciencia importante, muchas pasión por lo que hacés y una capacidad de resiliencia infernal, porque no es que te encontrás con piedras en el camino sino rocas gigantescas. Sin embargo, lo teníamos bien estudiado”, cuenta Paul. Así nació Leblé, como su nombre lo sugiere, es una mezcla de sofisticación y calidez, que desde hace 12 años vive en las esquinas de diferentes barrios de Buenos Aires. Desde desayunos y meriendas a medida, hasta almuerzos abundantes y caseros, Leblé se fue haciendo un lugar no sólo para llevar. Con clásicos como las tostadas belgas, el bagel, la baguette, el pan de campo y el croissant o el increíble tazón donde sirven el café con leche, su ambientación de estilo descontracturado, con vajilla hecha a medida, te transmite la sensación de viajar sin haber pasado por el aeropuerto.
¿Cuál fue la clave de crear Leblé?
Donna: Son una mezcla de varias cosas y lo que pudimos aprender del concepto del éxito, es que la clave radica en llegar en el momento justo. Venir con un concepto que por ahí no estaba muy explotado, esa idea del entrehora, del café, del desayuno, algo que quizás sólo se ofrecía de manera muy tradicional pero no era un lugar cálido y nosotros entramos justo ahí.
Paul: Por nuestro primero local no pasaba nadie por esa zona. Sentíamos con esa temática que era algo que no podía fallar, si a un barrio como Colegiales le agregabas en aquel momento algo demasiado producido, se espantaba. No podía ser tampoco muy pomposo. Fue reloco porque a los tres meses ya había cola y me preguntaba: ¿Cómo pueden hacer cola por un muffins con el frío que hace?
Donna: Esto de proyectar un lugar, venir de afuera con una onda y la historia se contaba por sí sola, de la experiencia que tenemos entre estos diez a doce años es que a la gente le gusta lo auténtico, lo verdadero, lo que conecta es algo atemporal.
Paul: Estábamos en contra de ir a la moda, nadie me puede decir que el pan o el café es moda porque existen de toda la vida. En la aviación el concepto es muy lindo de aplicar teniendo fondo de inversionistas, pero cuando lo hacés con tu local sabés que vas a tener que esperar entre 6 u 8 meses, ves que uno baja, otro sube y decís cuando va subir. Nuestros indicadores provienen de la aviación y hemos copiado prácticamente todas las variables.
¿Qué la aporta cada uno a esta gran familia que es Leblé?
Donna: Nosotros nos conocimos trabajando, no sé si en la pareja ayuda esto pero en el negocio claramente que sí (se ríen). Somos muy diferentes y juntos logramos que uno se ocupe de lo que sabe. Yo sé lo que Paul hace mejor que yo y viceversa. Funcionamos así. Y en cuanto a personalidad él es el que tiene el empuje, yo no tengo ni esa energía ni esa confianza. Lo que tengo es la sensibilidad de conectar con las cosas lindas y ricas y nos conectamos desde ahí. Todo un estilo de vida que nos encanta a los dos pero que por ahí lo traigo más yo, y esa inspiración que me encanta ver cómo vive la gente, me gusta observar, viajar. De chica siempre dije acá en Bélgica no me quedo y me voy a conocer el mundo. Siempre me gustó la multiculturalidad, esas mezclas que potencian el ser.
Paul: Hay dos cosas que compartimos, una es el gusto por viajar y segundo el tema de la comida. Y unirlas en viajar para comer. Mi padre de chico a la plata la gastaba en viajes y comida y te llevaba a probar los sabores de cada cultura. Entonces nos gusta comer bien, vivir afuera por tantos años obviamente lo acrecentó. Por ejemplo, un croissant que encontré en Francia y me propuse hacerlo en la panadería. Fuimos probando, desde el gusto si estaba medio salado o muy dulce, a buscar un neutro, fue mucho laburo previo hasta encontrar el que queríamos. Hace varios años me dijeron poné medialunas y yo decía ni loco. Y hoy es el producto más vendido. O pensamos un sándwich que tenía varios ingredientes interesantes y sin embargo el más vendido es el de pollo con cheedar.
¿Cómo se logra el equilibrio entre la oferta y la elección del cliente?
Donna: Nuestro concepto es muy simple y te das cuenta que entre lo tradicional y lo casero hay un punto muy común en el mundo. Por ejemplo, un estafado de carne belga es muy parecido al argentino. Todo es así, vos lo traés con los sabores tuyos y lo vas modificando. Fue un camino donde hoy estamos más afirmados. En principio uno hace la propuesta de carta o de productos y después la gente elige. Por ejemplo, pensamos en un baguette de crudo que es característico de Francia y mucho no funcionó, en cambio vendemos pollo frito. Eso demuestra que Leblé tiene una fusión entre distintas cosas porque la gente finalmente come lo que le gusta.
Paul: Hay cosas que están en la carta desde el día uno y no las pudimos sacar para renovar.
Donna: Nosotros siempre buscamos encontrar el camino junto al cliente, nos importa mucho. Desde clientes que te hacen devoluciones extensas, y aunque pueda partir una queja si se tomaron el tiempo es porque realmente lo hace con vos. Y si vos aceptás ese desafío es muy lindo. Como nosotros viajamos y tenemos esa plasticidad de probar diferentes cosas, de todo sacamos algo.
Paul: Nosotros somos muy abiertos, el argentino cree que es abierto pero a la hora de comer terminamos en la milanesa con papas fritas. Creo igual que se globalizó todo mucho más y hoy tenés oportunidad de probar acá lo que se come en Europa. Hay muchas variantes, le podés poner muchas cosas, pero en las cosas simples no es tan difícil pegar. Por ejemplo, la tostada belga que es súper rica explotó al primer día. La contundencia de los platos en los caseros es fija, no es un secreto, hay que hacer eso sí o sí. Nada de cambiar.
Después de los dos primeros locales consolidados, ¿Cómo fue la apuesta al crecimiento?
Tener un centro de producción fue la mayor locura, si bien sabíamos perfectamente que era imposible crecer sin tener uno, tener el mismo centro que tenemos hoy para sólo dos locales era como tener una Ferrari y andar a 20 kilómetros por hora con ese mismo consumo. No encontrábamos financiamiento, inversores, todos adoraban a Leblé pero nadie quería poner un mango, te decían que primero querían ver cómo te iba con eso. Nunca aparecía la plata y la tuvimos que conseguir nosotros, fue quizás el momento más difícil. Me acuerdo que tuvimos que vender el auto para pagar los aguinaldos y decíamos: “qué vamos a hacer para poder crecer”. Incluso tuve que volver a la aviación y hacer asesorías en Colombia y Miami. Pero esa inconsciencia te hace seguir para adelante y cumplir con el plan. Independientemente que no lleguen los inversionistas, tenés que seguir. Así surgieron las franquicias como una oportunidad de crecimiento y fue despegando.
¿La solidez de una pareja se construye en esos momentos difíciles?
Paul: Son muy difíciles, en conjunto tenemos 29 mudanzas entre nacionales e internacionales. Tenemos tres casas construidas, más el negocio en conjunto. Es muy sólida la base, pero independientemente de mi inconsciencia, Donna siempre me siguió. Sabe que en algún momento algo sale y creo que es mi única fanática que dice “este no se va a caer”. Una vez estaba por hacer una auditoría en Francia y me lesioné jugando al rugby, me tuve que operar y cuando estaba en la cama viene Donna y me dice: “ahora quién podrá salvarnos”. Y salimos adelante igual.
Donna: Los dos tenemos un instinto de supervivencia muy grande, cada uno en lo suyo. Eso te hace saber que en el momento de bancar hay que hacerlo, nosotros pusimos todo acá y no queda otra. Y fuimos de a poco puliendo todo. Hoy él tiene una mirada del negocio que para mí, que me ocupo más que nada de la parte creativa, me es contraproducente meterme en esos aspectos. Eso lo fuimos aprendiendo y está cada vez más dividido. Hay cosas del negocio que son más de él, que fue su gran sueño cuando volvimos de Nueva York y dijo “un día voy a tener esto”. Y yo le decía: “¿Ese es tu sueño?” porque era algo como muy común de Bélgica. Y los emprendedores tienen ideas locas todo el tiempo y a veces sabés que después se le pasan pero esa no se le pasaba. Eso es parte del personaje y yo aprendí a convivir con eso y él aprendió a no exagerar la toma de decisiones y los peligros con los que nos podemos encontrar.
¿Cómo transitaron y se acostumbraron a la Pandemia?
Paul: Con la pandemia aprendimos que la realidad puede superar cualquier ficción y todo puede pasar. Las primeras dos semanas de aislamiento no sabíamos que iba a pasar y la gente entra en pánico y ahí se ve lo peor de cada uno. Lo más difícil era mantener unidos al grupo de franquiciados y que confiaran en lo que íbamos a hacer que tendría impacto positivo. Unirlos para decir que íbamos a cruzar el río pero no a cualquier costo. Rápidamente implementamos y cambiamos cosas, como la aplicación por ejemplo. No había lugar para quedarte dormido. A veces para salir no queda otra que endeudarse, siempre digo que no es malo pero es necesario que tengas un plan. Si te endeudás para producir ahí no está el problema. Si lo hacés para irte de vacaciones ahí estás en un quilombo. Hubo ocasiones en donde nos endeudamos muy fuerte pero luego pudimos abrir tres locales. Es así como funciona el sistema, el emprendedor funciona dándole máquina y confiando en el plan que tiene.
Donna y Paul hablan con pasión, dicen que de entrecasa no se habla de trabajo porque sus hijos prácticamente le prohibieron decir la palabra Leblé, aunque Lucas, el más chico hace las degustaciones de empanadas, medialunas con manteca y crossaints. Ese amor por lo que hacen se lo transmitieron también a los franquiciados: previamente todos eran consumidores de Leblé y la aman desde el comienzo. “Si bien todos los locales se parecen cada uno tienen su impronta”. Desde hace unos años sumaron a Isabel de Elizalde como gerenta general y ahí dividieron mejor las funciones.
Tal como necesitamos nutrirnos de buenos momentos, desde un buen libro, una serie, la práctica de un deporte, una buena comida, también deberíamos hacer costumbre charlar con soñadores como Donna y Paul. “Cuando te dicen que puede venir una segundo ola y más comentarios agoreros: yo digo nos va ir mejor que lo anterior porque ya hicimos un camino. No me levantaré pensando cómo hago sino sabiendo lo que hay que hacer”, dice Paul.
Nos lo hace creer: “hoy puede ser un buen día”.
