“Nuestro cotidiano oficio de ingerir alimento es el menos banal de nuestros hábitos, independientemente de lo que nos llevemos a la boca”, sugería la escritora Marjorie Ross y agregaba: “La comida en convivencia lúdica puede apuntalar una deseable solidaridad y conciencia nacionales, al mantener los elementos de la identidad sobre la superficie de la vida cotidiana, como un constante y vivificante recordatorio de quiénes somos.
Creamos memorias conjuntas para recordar en el futuro”. Alejandro Escalante, autollamado taconauta, es investigador de la historia y la antropología culinaria, experto en la cocina popular mexicana y escribió numerosos artículos para diversos medios impresos, además forma parte de varios proyectos de investigación, rescate y difusión de la gastronomía mexicana. Sus más recientes trabajos han sido publicados en los libros “La Tacopedia” y “Acridofagia”. Ahora presenta “Taco de Ojo” por la señal Food Network, un programa que muestra la tradición y la evolución de este plato reconocido y consumido internacionalmente. “La cocina mexicana y los tacos en particular tienen una gran fama en el mundo pero muchas veces esa fama es sólo de nombre, pero a través de este programa mostramos que son los tacos realmente, cómo se preparan, cómo se sirven, cómo se comen del natural. En esta serie no hay nada posado, nada echo en estudios, todo en su locación original, la calle, el restaurante, puestos de mercado, etc”.
Tras ese contacto con lo genuino, ¿Pudiste lograr acercarte a la verdad culinaria?
Como decirte, esos rollos de la verdad o de lo auténtico a veces es difícil de definir, acá buscamos transmitir lo que es sin artificios, esperamos que en Sudamérica alcancen a ver esto y conozcan más de los tacos y la comida mexicana. Tengo veinte años en el periodismo gastronómico y con especial énfasis en el maíz o en la masa, y ese tipo de comidas que requieren de difusión y de explicación. El programa es muy visual, hay mucho de paisajes y de cultura, con la presencia de los cocineros que de alguna manera llevan sobre sus hombros una tradición milenaria. Lo hicimos con mucha gracia y naturalidad, para nada forzado.
Te habrá dado mucho gusto esto de darles voz a cocineros anónimos quizás para los medios ¿no?
Eso es increíble, asimismo las ganas con las que la gente nos ha recibido, mucho entusiasmo por compartir su cocina, su conocimiento, su tradición y naturalidad. Mostramos el espíritu festivo que hay en muchos de los antojitos y de los tacos en la cocina popular mexicana. Quizás es como dice el dicho, si te gusta lo que haces no vas a trabajar ningún día. En ese sentido es cómo se siente cuando vas a la casa o al negocio donde están cocinando y nos daba la sensación que no estaban trabajando, estaban gozando su actividad, participando de la vida realmente de una manera festiva.
¿Qué podés contar del detrás de escena que tras tantos viajes debe haber mucho para decir, no?
(Risas) Definitivamente, hay muchas anécdotas, hay mucha comida. En el programa uno sale probando un bocado pero luego las tomas son de veinte bocados, así que hay empachos por ejemplo. Con el equipo técnico se fue formando una amistad muy bonita, viajar, pasear y comer la verdad es que fue un gozo este proyecto.
¿Qué te resultó inesperado de todo lo que has grabado?
Había probado muchos de los platillos que presentamos, pero en un lugar en Michoacán, en la laguna de Cuiteo nos dieron a probar unos tacos de charales que son unos pescaditos de agua dulce que son muy chiquitos, del tamaño de un dedo meñique o menos y el sabor es una cosa prodigiosa. Si bien, los había probado porque son un pescado muy popular, pero en esta ocasión me resultaron realmente sorprendente. También ahí nos dieron de comer una rana deliciosa, menciono solamente una anécdota para graficar que muchas veces lo que ya conoces te vuelve a sorprender. Esto se dio en mucho de estos viajes, que cosas ya conocidas cobraban maravillas al presentarse ante las cámaras.
¿Qué te llevó a acercarte a la gastronomía?
En mi casa se comía muy bien y era todo un ritual en la casa paterna. Hace unos veintitantos años mi mujer me tiró el ruedo a escribir en un periódico y al parecer tenía cierta afición por eso. Mi formación es de artista plástico pero siempre me ha gustado escribir. Y sobre la gastronomía mexicana, los tacos, los antojitos y etc. había muy poco escrito, casi todo eran recetarios o elogios. Era necesario escribir un estudio que tratara de clasificarlos por sus estilos o sus ingredientes. Fue un trabajo muy largo, en el caso de la Tacopedia donde trabajamos más de 30 personas, entre diseñadores, fotógrafos, ilustradores, etc.
No es extraño que un artista visual se especialice en el taco, nada menos que un caleidoscopio para los ojos…
Sí, aunque quizás se parezca más a la música ya que la comida es un arte de interpretación, cada vez que se ejecuta tiene distintos tonos y matices, por supuesto que visualmente tienen que ser atractivos. Los tacos se conforman de tres elementos que son fundamentales y son la santísima trinidad de los tacos: la tortilla de maíz que es el fundamento, la base, el contenido que puede ser desde un vegetal muy sencillo a guisos más complejos, de carne o de algún otro ingrediente, y la salsa o guarnición que tiene un abanico muy extenso, a veces son frescas, crudas, cocidas, un sinfín. Uno se puede rodear de cosas barrocas como hacen los nuevos chefs o tradicionales que están probadas por una costumbre de siglos. La versatilidad de los tacos es inmensa.
¿Qué taco es la especialidad de tu cocina?
Tengo un restaurant que se llama “La casa de los tacos” y hacemos los muy ortodoxos, con elementos de buena calidad pero manteniendo un respeto por lo tradicional y la ortodoxia, esa es un poco la misión. Nos traen muchos tacos de insectos, de pescado, de camarones, traemos de proveedores especiales, por ejemplo de Toluca un chorizo verde que lo hacen con almendras, con piñones, chiles verdes, hierbas frescas, y tiene una fragancia espectacular. En tanto, acá en México los argentinos han agarrado la costumbre de hacer tacos con la carne de asado y hacen unos tacos impresionantes. Por otro lado, los tacos tienen horarios, según la hora es el taco que se antoja. Eso sí, la tortilla tiene que estar recién hecha, ahorita a la mañana se me antoja uno con huevos revueltos (risas).
¿Imaginabas que serías un experto? ¿Cuáles son las próximas recetas que cocinarás, a nivel laboral?
(Se ríe) De un joven tragón y comelón el ideal es hablar con los grandes chefs, con los productores de los alimentos más elegantes, entrevistarlos, conocer eso. Siempre fui un gran lector de recetarios de cocina y hombre cuando empiezas a escribir quieres ser Jack London, y poco a poco uno no se imagina nada pero las ilusiones siguen intactas (más risas). En tanto, esperamos hacer la segunda temporada, tenemos todo planeadísimo y estoy escribiendo otro libro que está en la incubadora, trabajando ahorita en radio y un blog que está por salir. El periodismo gastronómico a todo lo que da.
Lo culinario a flor de piel, que no se apague nunca ese fuego…
Muchas gracias y espero poder ir a la Argentina a comerme un asadito.
