A casi 1500 metros de altura y lejos de una gran urbe, la pureza del aire permite respirar en plenitud. Aves de especies diversas hacen la banda de sonido de un bosque tupido con predominio de pinos. El sol barniza las texturas y Juan Cruz calienta agua para unos mates. Por un instante piensa en el magnetismo de las flores de azafrán que han cosechado y si los hongos ya estarán maduros. Repasa mentalmente algunas tareas del día que contribuirán al sustento doméstico, y otras que serán ingredientes de sus manjares.
No queda leche de cabra en la heladera y se dispone ir hasta el corral para el ordeñe, en el camino piensa en una combinación para un postre. Mientras recorre el predio de la estancia Las Cañitas, en pleno Valle de Calamuchita (Córdoba) y muy cerca de La Cumbrecita, a Juan Cruz Galetto, flamante chef de ese entorno majestuoso, le llega la notificación que fue elegido finalista del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”. Se trata de la nueva iniciativa de la marca que busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora.
Galetto, oriundo la ciudad de Río Cuarto (34 años), presentó el trabajo que viene realizando en la estancia de 1300 hectáreas donde vive junto a su mujer y sus dos hijos, y en donde montó un restaurante y cabañas para el turismo. Su proyecto consiste en un ecosistema sobre la mesa, aprovechando las posibilidades y los productos del entorno, utilizando productos silvestres, jugando con la temporalidad de cada uno, y trabajando de manera conjunta con productores de alimentos de la zona. “Venimos teniendo un buen reconocimiento de los clientes que cada vez son más, pero cuando vi la posibilidad de postularnos al Prix fue un desafío propio, tipo tesis, siendo consciente de la seriedad de un gran jurado. Después de esa motivación era ver dónde uno está parado. Hicimos el proyecto con Yani –mi mujer y con quien trabajo desde hace más de una década- porque si bien está a nombre mío, detrás está ella que trabaja a la par mío así como los demás integrantes de la cocina. Esencialmente buscamos contar el día a día en la estancia, que difiere de un restaurant en una ciudad. Y es muy bueno tener la confianza y libertad total que tenemos de los dueños para crear”, explica en dialogo con RANDOM.
Su proyecto consiste en un ecosistema sobre la mesa, aprovechando las posibilidades y los productos del entorno, utilizando productos silvestres, jugando con la temporalidad de cada uno, y trabajando de manera conjunta con productores de alimentos de la zona.
Su proyecto fue elegido por un jurado de excelencia conformado por Martín Molteni, chef y propietario de Pura Tierra pionero en la gastronomía autóctona; el multipremiado Mauro Colagreco, primer cocinero argentino con dos estrellas Michelin y recientemente reconocido con su restaurante Mirazur por ser el tercer mejor restaurante del mundo en “The World´s 50 Best”; Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Internacional de Sommellerie; e Inés Berton, Tea Blender, chair del B20 2018 y creadora de Tealosophy.
Para llegar al lugar hay que hacer unos cinco kilómetros por ripio en plena sierra, haciendo un desvío antes de llegar a la Cumbrecita. El restaurant posee cuarenta cubiertos y los fines de semana se llena y en temporada es necesario reservar con anticipación. “Acá disfrutamos el día a día y la misión es que la gente se vaya contenta de haber comido algo rico, de haber tomado un vino, es una satisfacción que hace que nos dé ganas de volver a abrir al otro día. El que conoce la gastronomía sabe que es una actividad cansadora que va en contra de lo social, en las grandes fechas uno está ausente. Sin embargo, al estar en un entorno alucinante y vivir así, la persona que llega ya arriba con buena predisposición, y en el plato queremos mostrar las historias del lugar. Al sentarse uno ve la montaña, el monte de pinos, el viñedo. Y les contamos de dónde viene el producto, cómo se elabora, trabajamos con muchos ingredientes silvestres, hacemos una sinergia con productores de la zona al ayudar en muchos aspectos, buscando dar trabajo a esos vecinos, porque en la satisfacción de ayudar uno sabe que todo vuelve. Entonces la sensación va más allá si estuvo rico o no”.
Juan Cruz curiosamente se vinculó con la cocina en la gastronomía en la gran ciudad, en su infancia jamás pensó en ser cocinero. Cuando terminó la secundaria se radicó en Córdoba para estudiar psicología, rápidamente se dio cuenta que no era lo de él. El dilema que se le planteó fue regresar a Río Cuarto o ponerse a trabajar para subsistir. La chance fue en un reducto culinario arrancando como lavacopas, haciéndose un espacio de a poco y convenciéndose que había encontrado su lugar. Al año siguiente estudió cocina y la pasión le terminó de cerrar. Ya en la escuela fue seleccionado para algunos certámenes, por ejemplo en México –donde después vivió tres años-ganaron una competencia, se relacionó con colegas de otros países y continuaron las creaciones.
“En el día a día por ahí uno no llega a valorar la calidad de productos que tenés, pero cuando probás un producto de buena calidad realmente hay mucha diferencia con otro de otra condición. La premisa es darle protagonismo a los productos regionales. Con la experiencia vas ganando técnica, el tiempo para probar productos, variables e interpretaciones del plato. Tenía un jefe que nos decía que teníamos un paladar mental, que hay una paleta de sabores y que en la cabeza uno va mezclando y desarrolla un sentido. Creo que la clave está en la experiencia en el trabajo y el probar que te lleva a eso”, cuenta Galetto.
Para el chef, el comensal está cada vez más exigente en el sentido que hay más información y se está animando a probar otras cosas. Admite que con su mujer Yanina se complementan en la cocina al potenciar lo que mejor les sale y les gusta a cada uno. El plato que enviaron para concursar fue bife angosto de ternera cocido a baja temperatura y asado a la leña, acompañado por cebollas asadas con jugo de cocción y zarzamora (la plaga más rica de esa zona de Córdoba), emulsión de cabra, tierra de algarroba, ensalada de ortiga (que a muchos comensales deben explicarle sus beneficios y, sobre todo, que no los pinchará) y aire de hongos de pino, junto con unos brotes de helecho y flor de azafrán.
Su momento ideal para disfrutar son en su casa con su mujer y sus hijos. “Al estar en servicio todo el tiempo, el momento es comer algún simple, algún rico vino y en el hogar. Como en la diaria es difícil compartir el almuerzo en familia o la misma cena, si bien cada vez buscamos hacer ese momento, lo tenemos menos que el común de la gente, entonces el instante gastronómico sea en familia con algo simple, porque el compartir es algo único. Si bien los hijos son chiquitos, como conviven mucho en la cocina, me hacen sugerencias de todo tipo, por ejemplo: papá a esto le falta más albahaca o sacale o agregale esto, y eso es un verdadero disfrute”, concluye.
