Serafina, su abuela materna, tenía una pensión en San Telmo. Tiempo antes que naciera Fernando, ella cocinaba para todos. Trocca iba al colegio a una cuadra de la pensión, cada mediodía almorzaba –junto a su hermano Marcelo- las preparaciones de su abuela que incluían entrada, principal y postre. Sus preferidos: lengua a la vinagreta y milanesa a la Maryland. De ahí sacó el risotto con osobuco que es un sello de su cocina. “El aprendizaje de verla cocinar, de comer con ella, de ver lo que hacía en la cocina, duró muchos años (…) Ella cocinaba y había algo en el aire que me ayudaba a aprender todo el tiempo. En su cocina me apasioné, desarrollé el amor y el placer por la comida…”, cuenta Trocca en su primer libro Cocinero, al recordar que en ocasiones acercaba un banquito a la mesada –tal como hace ahora su hija Joaquina- y su abuela le explicaba las preparaciones de, por ejemplo, una salsa de tomate.
A fuego lento comenzaba a encenderse la historia de uno de los principales referentes culinarios del país que, mientras presenta su segundo libro: Mostrador Santa Teresita (Editorial Planeta) repasa sus momentos bisagras en una charla a punto de ebullición.
-¿Cómo fue la preparación –en términos gastronómicos de Santa Teresita?
-De alguna manera fue un poco más sencillo, porque es un libro que está enfocado en la idea y el concepto de este restaurante, a diferencia del otro que abarcaba 30 años de mi carrera, visto desde ese lado fue bastante más sencillo pero con las complicaciones y el tiempo que tenés que dedicarle a un libro. Santa Teresita es un proyecto que yo le tengo un cariño enorme, diría que es el que más me gusta y es en el que he estado involucrado en los últimos 20 años. Y fue un placer hacer el libro. Hemos un libro donde hemos cuidado cada detalle y además es en equipo, no es que me senté a hacerlo solo. Trabajamos juntos todos, sobre todo el Jefe de Cocina y la Jefa de pastelería para armar este proyecto.
-Las colegas que te acompañan en la contratapa coinciden en destacar el atributo de la simpleza, ¿Cómo se hace para hacerse de un nombre con esta característica, en un trabajo donde abundan las excentricidades?
-Naturalmente para mí Santa Teresita es lo que es, el concepto tiene que ver con la simpleza, la buena ejecución de lo que hacemos con el buen producto, y de esa manera surge como restaurante y desde ahí sale el libro, pero de manera muy natural. Es lo que nos gusta, lo que me gusta a mí, el foco que tengo puesto y así sale lo que hacemos. En general cuando tenés un restaurante es como una parte de tu casa, ahora acabamos de abrir uno en Buenos Aires y yo hacía mucho que no habría uno acá y me di cuenta que un restaurante es eso, el lugar donde tus amigos de van a ver, es como un apéndice de tu casa donde te encontrás con todos. Él que te quiere ver va ahí, donde te sentás, compartís una charla, una comida o una crítica con un cocinero, todo pasa ahí.
“Naturalmente para mí Santa Teresita es lo que es, el concepto tiene que ver con la simpleza, la buena ejecución de lo que hacemos con el buen producto, y de esa manera surge como restaurante y desde ahí sale el libro, pero de manera muy natural.”
-Antes de irte a trabajar al sur por primera vez, un amigo de tu viejo te dio una charla culinaria, cruda tal vez. Tras la experiencia, ¿Ese cocinero tenía razón sobre la profesión?
-Por supuesto, tenía toda la razón (se ríe). Era un carrera dura y realmente si me gustaba la iba a llevar sin ningún problema, y lo iba a descubrir rápidamente porque no es una carrera para el que no está del todo decidido. Cada tanto me pregunto qué hubiera pasado si no tomaba la decisión de dedicarme a la cocina. Pienso que en la vida hay momentos en donde tenés que pisar a fondo el acelerador y darle para adelante y confiar en uno. Es muy importante confiar en uno, no significa ser arrogante y mostrarle a los demás, sino creérsela para adentro, no hace falta vendérselo a nadie. Es importante tener la autoestima alta, sentirte que podés y que el desafío lo vas a encarar, lo vas a hacer bien y lo vas a poder hacer. Y no arrugar, si sale mal sale mal y ya veremos. De arranque hay que meterle para adelante.
-El Parakultural, el cine Avenida, Bolivia, ¿Cuánto influyó en tu cocina haber crecido en ese entorno? ¿Es cierto que una vez cocinaste con Batato Berea? Eran algo así como la generación dorada pero de la cultura no?
-Primero tuve la suerte de ser parte de esa generación, de haber estado metido ahí, creo que se lo debo en parte a (Humberto) Tortonese, sobre todo, que es amigo mío de la infancia y a través de él llegamos al Parakultural para ver sus actuaciones. Fueron épocas únicas e irrepetibles de la Argentina. Momentos muy especiales que vivimos en los años 80, el final de la dictadura, el comienzo de la democracia y todo lo que eso tenía que ver, las expresiones culturales. Yo estaba metido en medio de todo eso y siendo amigo de un montón de gente que estaban explotando en ese mismo momento cada uno en sus diferentes áreas: la actuación, la música, la poesía, la escritura. Y yo estaba ahí como cocinero (sonríe).
-De las personas que te marcaron entiendo que hay una que coincide mucho con tu forma de cocinar: Miguel Brascó. Una persona brillante que desacartonaba cualquier complejidad, ¿Te identifica esa forma de ser y de hacer?
-Miguel para mí fue un maestro y uno no sólo tiene maestros en su profesión. Miguel estaba muy conectado con el mundo de la gastronomía, por supuesto, tuve la suerte de estar cerca de él, aprender mucho de él y escuchar sus consejos. Miguel era un artista, dibujante, poeta, escritor, hacía letras de música para Ariel Ramírez. Además, posiblemente el crítico número uno y el más importante que tuvo la Argentina a nivel gastronómico, fue de los primeros que empezó a hablar de los vinos. Tuve suerte de aprender de él, de hacer un programa juntos, para mí fue muy valioso. Tuve una relación con él hasta último momento, incluso iba a escribir el prólogo de mi libro y no llegó lamentablemente. Le tenía mucho cariño y afecto, lo quise mucho, quiero mucho a Luisa su mujer y a Milagros, su hija, que hace cuatro años trabaja conmigo. Mi relación con él por supuesto que está ligada a mi profesión pero sobre todo a mi vida.
-¿Tu primer impacto gastronómico fue el risotto con osobuco? ¿Te interesa el qué dirán?
-Diría que sí fue el osobuco y también los ravioles con calabaza. Por suerte trato de no pensar en el qué dirán, además es imposible saberlo. Mejor no pensar en eso y hacer lo que te lleva a eso, el impulso que tenés en ese momento para hacer lo querés hacer y dejarte llevar por eso, eso es lo más importante. Después ya vas a ver lo que dice la gente. En definitiva la clave es hacer la convicción que uno lleva adentro. Lo que te lleva a hacer eso.
Miguel (Brascó) para mí fue un maestro y uno no sólo tiene maestros en su profesión. Miguel estaba muy conectado con el mundo de la gastronomía, por supuesto, tuve la suerte de estar cerca de él, aprender mucho de él y escuchar sus consejos.
-¿Cómo testeas un nuevo plato?
-Generalmente las pruebas se hacen en el restaurant y vas probando ahí lo que está pasando. Cuando abrís un restaurante hacés lo que se llama “la marcha blanca” y vas probando a puertas cerrada, con gente amiga y de mucha confianza que te va a dar su feedbacky ahí vas ajustando y arreglando cosas, lo que tenías en la cabeza por ahí cuando lo ves en el plato lo cambiás porque era diferente a lo que vos imaginabas. Y así se va armando, así vas ajustando, el menú de un restaurant y un plato van mutando.
-Cuando volviste a Bs As y creaste Sucre lo hiciste sin marketing ni publicidad, ¿A qué se debió ese éxito que logró perdurar en el tiempo?
-Por muchas razones, primero porque escapábamos a las modas y teníamos muy claro que no queríamos ser un restaurante de moda, a pesar que a veces era difícil. No invertimos nunca en publicidad, no gastamos un peso en eso y seguimos pensando que la mejor publicidad es la no publicidad, en un restaurante, al menos. Sucre en su momento tuvo varios factores por los que tuvo éxito: una cocina a la vista (yo venía de eso de Nueva York), un bar muy importante en un momento donde recién empezaban en Buenos Aires, una bodega a la vista para guardar 8000 botellas de vino en una época donde el vino empezaba a tener mucha fuerza y una presencia muy fuerte. Como tres cosas que hacían el hígado del restaurante, una barra, una cava y una cocina a la vista con un grill y un espiedo a leña. Eran como tres cosas muy potentes que en ese momento no estaban muy vistas. Te diría que incluso hoy siguen vigentes a pesar que Sucre ya lleva 17 años.
-Gaucho se hizo un nombre en Inglaterra, ¿Cuáles son las mayores satisfacciones de cocinar en el exterior?
-Fue espectacular, aprendí mucho, trabajé ocho años para ellos, fue algo totalmente a lo que venía haciendo porque se trataba de trabajar en una cadena. Al principio eran diez restaurantes y cuando me fui eran 25, haber participado de eso, trabajado con el dueño de esa compañía, una persona de la cual aprendí un montón. Era como trabajar a una escala diferente a lo que yo venía haciendo y también fue muy interesante e importante para mi carrera, para mi aprendizaje, no solo como cocinero sino como empresario y todo lo que significa eso. Una de las cosas buenas que tiene esta profesión es que uno nunca deja de aprender y siempre hay algo nuevo que ver. Algo nuevo que aprender, una nueva receta, un nuevo producto o ingrediente, no se termina nunca la cocina.
-Con el gen de tu abuelo Pedro que hacía películas caseras también te destacás en lo audivisual, ¿Qué te atrae de hacer televisión donde anfitrión al igual que en la vida real?
-A mí me atrae hacer un programa de televisión donde yo no tenga que actuar, hago lo que sé hacer y eso es lo mejor que me va a salir. Si yo tengo que actuar un papel no soy actor, prefiero no hacerlo. Por eso todo lo que he hecho en televisión tiene que ver con mi profesión como cocinero y gira alrededor de eso. No me sentí cómodo cuando me llamaron para hacer Master Chef porque sentía que tenía que hacer un papel de algo que no soy y por ahí a otros les sale mejor. A Chistophe le sale espectacular.
-Para tu sueño del pequeño resturant y el hotel de 8 habitaciones habrá que esperar pero ¿Cuáles son tus próximos platos o pasos de un creativo y emprendedor por naturaleza?
-Espero que no haya mucho que esperar (se ríe). Los planes es lo que acabamos de hacer que es Orilla, un restaurant que abrió hace unas semanas. Es un lugar muy sencillo, muy simple, un poco resumiendo lo que veníamos hablando. Basado en la calidad del producto, en la ejecución cuidada y bien hecha, en la simpleza y que la gente la pase bien. Que disfruten de un buen momento y una buena comida, una buena charla en un lindo lugar con buena música. Darle importancia a las cosas más simples…Es lindo sorprender a la gente pero no necesariamente tenés que echar mano a la sofisticación, podés sorprenderla desde otro lugar.
-¿Colgás el delantal en algún momento? ¿Relajar con qué para crear?
-Y sí, la música y mis hijos (sonríe). Además dibujo y pinto mucho, me gusta y me divierte y es un canal de recreación y relajación que me hace muy bien, al igual que viajar o simplemente estar en mi casa.
